分段喷淋冷却降低宰后猪胴体预冷损耗保持色泽

• Published in: 农业工程学报 Vol. 33; no. 12; pp. 301 - 307
• Main Author: 张楠 卢中山 陈玉仑 孙晨阳 李春保 周光宏
• Format: Journal Article
• Language: Chinese
• Published: 江苏省食品集团有限公司,南京 210031%南京农业大学 江苏省肉类生产加工质量安全控制协同创新中心,农业部畜产品加工重点实验室,教育部肉品加工与质量控制重点实验室,南京 210095 2017; 南京农业大学 江苏省肉类生产加工质量安全控制协同创新中心,农业部畜产品加工重点实验室,教育部肉品加工与质量控制重点实验室,南京 210095
• Subjects: 优化; 冷却; 喷淋; 干耗; 猪胴体; 色泽; water loss rate; chilling; color; optimization; 优化; 冷却; 猪胴体; 色泽; spraying; 喷淋; 干耗; pig carcass
• ISSN: 1002-6819
• DOI: 10.11975/j.issn.1002-6819.2017.12.039

针对宰后猪胴体在冷却过程中因前期体温高、蒸发快而致24 h干耗高,传统的喷淋降耗工艺作业时间长,及现有研究关于喷淋冷却对猪胴体色泽影响探讨不足等问题,该文通过采用冷却前期高频、后期低频的分段式喷淋工艺,运用正交试验法研究了各喷淋参数对胴体冷却干耗、表面亮度L＊值及绿度a值的影响,建立了各显著性喷淋参数与干耗的线性回归方程。结果表明,影响干耗的主次因素依次为：高频喷淋总时长、高频喷淋间歇时长、低频喷淋间歇时长、单次喷淋时长、低频喷淋总时长,其中高频喷淋总时长对干耗有极显著的影响（P〈0.01）,单次喷淋时长、高频喷淋间歇时长、低频喷淋间歇时长有显著影响（P〈0.05）;影响中部亮度L＊值及绿度a值的主次因素分别为：高频喷淋总时长、低频喷淋间歇时长、高频喷淋间歇时长、低频喷淋总时长、单次喷淋时长和高频喷淋总时长、高频喷淋间歇时长、低频喷淋间歇时长、单次喷淋时长、低频喷淋总时长,其中高频喷淋总时长对亮度L＊值有极显著影响（P〈0.01）,对绿度a值有显著影响（P〈0.05）,其他因素对亮度L＊值（除低频喷淋间歇时长）及绿度a值影响均不显著;优化结果为高频喷淋总时长为2 h,单次喷淋时长为10-20 s,高频喷淋间歇时长为5-9 min,低频喷淋总时长为4 h甚至更短,低频喷淋间歇时长为30-50 min,该参数下胴体24 h冷却干耗约1%,中部表面亮度L＊值约74-77、a值约-0.5-3,不仅可满足企业的降耗要求,还可获得利于销售的胴体色泽;与传统喷淋冷却工艺相比,分段式喷淋工艺可缩短作业时间1-5 h。研究结果可为猪胴体喷淋降耗方式及参数的选取提供参考。