贮藏温度对冷破碎番茄浆品质变化的影响
为探讨冷破碎番茄浆在贮藏过程中的品质变化,以指导冷破碎番茄浆的贮藏,该文研究了其在0、25和37℃条件下贮藏150d的品质变化,并对产品中主要指标的变化进行了动力学分析。25和37℃贮藏条件下冷破碎番茄浆中氨基酸、总糖、蔗糖、果糖、维生素C含量和颜色指标（亮度L＊、红值a＊和黄值b＊）均显著下降,而5-羟甲基糠醛（HMF）含量、褐变度（BD）和总色差ΔE显著增加,其中总氨基酸、总糖、维生素C、HMF和BD的变化均符合一级动力学模型;而且HMF含量与BD变化呈线性关系,符合零级动力学模型。但是番茄红素和可溶性固形物含量变化不显著,而酸度随温度和时间的增加呈增加趋势。0℃贮藏条件下,除维生素C含量...
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| Published in | Nong ye gong cheng xue bao Vol. 26; no. 8; pp. 343 - 349 |
|---|---|
| Main Author | |
| Format | Journal Article |
| Language | Chinese |
| Published |
农业部果蔬加工重点开放实验室,果蔬加工教育部工程研究中心,中国农业大学食品科学与营养工程学院,北京100083%中国标准化研究院,北京,100088
2010
|
| Subjects | |
| Online Access | Get full text |
| ISSN | 1002-6819 |
| DOI | 10.3969/j.issn.1002-6819.2010.08.058 |
Cover
| Abstract | 为探讨冷破碎番茄浆在贮藏过程中的品质变化,以指导冷破碎番茄浆的贮藏,该文研究了其在0、25和37℃条件下贮藏150d的品质变化,并对产品中主要指标的变化进行了动力学分析。25和37℃贮藏条件下冷破碎番茄浆中氨基酸、总糖、蔗糖、果糖、维生素C含量和颜色指标（亮度L＊、红值a＊和黄值b＊）均显著下降,而5-羟甲基糠醛（HMF）含量、褐变度（BD）和总色差ΔE显著增加,其中总氨基酸、总糖、维生素C、HMF和BD的变化均符合一级动力学模型;而且HMF含量与BD变化呈线性关系,符合零级动力学模型。但是番茄红素和可溶性固形物含量变化不显著,而酸度随温度和时间的增加呈增加趋势。0℃贮藏条件下,除维生素C含量显著下降外,上述其他指标均无显著变化。表明高温贮藏显著降低冷破碎番茄浆的品质,而低温贮藏可有效保护冷破碎番茄浆的品质。 |
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| AbstractList | TS255.3%S641.2; 为探讨冷破碎番茄浆在贮藏过程中的品质变化,以指导冷破碎番茄浆的贮藏,该文研究了其在0、25和37℃条件卜贮藏150 d的品质变化,并对产品中主要指标的变化进行了动力学分析.25和37℃贮藏条件下冷破碎番茄浆中氨基酸、总糖、蔗糖、果糖、维牛素C含量和颜色指标(亮度L*、红值a*和黄值b*)均显著下降,而5-羟甲基糠醛(HMF)含量、褐变度(BD)和总色差△E显著增加,其中总氨基酸、总糖、维生素C、HMF和BD的变化均符合一级动力学模型;而且HMF含量与BD变化呈线性关系,符合零级动力学模型.但是番茄红素和可溶性固形物含量变化不显著,而酸度随温度和时间的增加呈增加趋势.0℃贮藏条件下,除维生素C含量显著下降外,上述其他指标均无显著变化.表明高温贮藏显著降低冷破碎番茄浆的品质,而低温贮藏可有效保护冷破碎番茄浆的品质. 为探讨冷破碎番茄浆在贮藏过程中的品质变化,以指导冷破碎番茄浆的贮藏,该文研究了其在0、25和37℃条件下贮藏150d的品质变化,并对产品中主要指标的变化进行了动力学分析。25和37℃贮藏条件下冷破碎番茄浆中氨基酸、总糖、蔗糖、果糖、维生素C含量和颜色指标（亮度L＊、红值a＊和黄值b＊）均显著下降,而5-羟甲基糠醛（HMF）含量、褐变度（BD）和总色差ΔE显著增加,其中总氨基酸、总糖、维生素C、HMF和BD的变化均符合一级动力学模型;而且HMF含量与BD变化呈线性关系,符合零级动力学模型。但是番茄红素和可溶性固形物含量变化不显著,而酸度随温度和时间的增加呈增加趋势。0℃贮藏条件下,除维生素C含量显著下降外,上述其他指标均无显著变化。表明高温贮藏显著降低冷破碎番茄浆的品质,而低温贮藏可有效保护冷破碎番茄浆的品质。 |
| Author | 刘凤霞 周林燕 曹霞敏 汪厚银 廖小军 |
| AuthorAffiliation | 农业部果蔬加工重点开放实验室,果蔬加工教育部工程研究中心,中国农业大学食品科学与营养工程学院,北京100083 中国标准化研究院,北京100088 |
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| Issue | 8 |
| Keywords | 贮藏 品质控制 动力学 冷破碎番茄浆 |
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| PublicationTitle | Nong ye gong cheng xue bao |
| PublicationTitleAlternate | Transactions of the Chinese Society of Agricultural Engineering |
| PublicationTitle_FL | TRANSACTIONS OF THE CHINESE SOCIETY OF AGRICULTURAL ENGINEERING |
| PublicationYear | 2010 |
| Publisher | 农业部果蔬加工重点开放实验室,果蔬加工教育部工程研究中心,中国农业大学食品科学与营养工程学院,北京100083%中国标准化研究院,北京,100088 |
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| SourceID | wanfang chongqing |
| SourceType | Aggregation Database Publisher |
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| SubjectTerms | 冷破碎番茄浆 动力学 品质控制 贮藏 |
| Title | 贮藏温度对冷破碎番茄浆品质变化的影响 |
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