贮藏温度对冷破碎番茄浆品质变化的影响

为探讨冷破碎番茄浆在贮藏过程中的品质变化,以指导冷破碎番茄浆的贮藏,该文研究了其在0、25和37℃条件下贮藏150d的品质变化,并对产品中主要指标的变化进行了动力学分析。25和37℃贮藏条件下冷破碎番茄浆中氨基酸、总糖、蔗糖、果糖、维生素C含量和颜色指标（亮度L＊、红值a＊和黄值b＊）均显著下降,而5-羟甲基糠醛（HMF）含量、褐变度（BD）和总色差ΔE显著增加,其中总氨基酸、总糖、维生素C、HMF和BD的变化均符合一级动力学模型;而且HMF含量与BD变化呈线性关系,符合零级动力学模型。但是番茄红素和可溶性固形物含量变化不显著,而酸度随温度和时间的增加呈增加趋势。0℃贮藏条件下,除维生素C含量...

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Published inNong ye gong cheng xue bao Vol. 26; no. 8; pp. 343 - 349
Main Author 刘凤霞 周林燕 曹霞敏 汪厚银 廖小军
Format Journal Article
LanguageChinese
Published 农业部果蔬加工重点开放实验室,果蔬加工教育部工程研究中心,中国农业大学食品科学与营养工程学院,北京100083%中国标准化研究院,北京,100088 2010
Subjects
冷破碎番茄浆
动力学
品质控制
贮藏
贮藏
品质控制
动力学
冷破碎番茄浆
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ISSN1002-6819
DOI10.3969/j.issn.1002-6819.2010.08.058

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Summary:为探讨冷破碎番茄浆在贮藏过程中的品质变化,以指导冷破碎番茄浆的贮藏,该文研究了其在0、25和37℃条件下贮藏150d的品质变化,并对产品中主要指标的变化进行了动力学分析。25和37℃贮藏条件下冷破碎番茄浆中氨基酸、总糖、蔗糖、果糖、维生素C含量和颜色指标（亮度L＊、红值a＊和黄值b＊）均显著下降,而5-羟甲基糠醛（HMF）含量、褐变度（BD）和总色差ΔE显著增加,其中总氨基酸、总糖、维生素C、HMF和BD的变化均符合一级动力学模型;而且HMF含量与BD变化呈线性关系,符合零级动力学模型。但是番茄红素和可溶性固形物含量变化不显著,而酸度随温度和时间的增加呈增加趋势。0℃贮藏条件下,除维生素C含量显著下降外,上述其他指标均无显著变化。表明高温贮藏显著降低冷破碎番茄浆的品质,而低温贮藏可有效保护冷破碎番茄浆的品质。
Bibliography:quality control
storage; quality control; kinetics; cold break tomato paste
S641.2
11-2047/S
storage
cold break tomato paste
kinetics
TS255.3
ISSN:1002-6819
DOI:10.3969/j.issn.1002-6819.2010.08.058