低压静电场下不同隔距冻结-解冻对牛肉品质的影响

• Published in: 农业工程学报 Vol. 33; no. 8; pp. 278 - 285
• Main Author: 李侠 钱书意 杨方威 孙圳 尚柯 张春晖
• Format: Journal Article
• Language: Chinese
• Published: 中国农业科学院农产品加工研究所/农业部农产品加工综合性重点实验室,北京,100193%中国农业科学院农产品加工研究所/农业部农产品加工综合性重点实验室,北京 100193 2017; 天津市食品生物技术重点实验室,天津商业大学生物技术与食品科学学院,天津 300134
• Subjects: 低压静电场; 农产品; 冻结解冻; 品质控制; 牛肉; 电场; 隔距; 牛肉; gauge; 冻结解冻; quality control; agricultural products; 农产品; electric field; beef; 电场; 低压静电场; 品质控制; low voltage electrostatic field; 隔距; freezing-thawing
• ISSN: 1002-6819
• DOI: 10.11975/j.issn.1002-6819.2017.08.037

为研究低压静电场（low voltage electrostatic field,LVEF）辅助冻结-解冻对牛肉品质的影响,采用牛背最长肌作为试验材料,探究与静电场发生板隔距分别为15、30、45、60 cm处（试验组,冻结温度为？18℃,解冻温度为4℃）和自然冻结-解冻（未施加静电场,对照组,条件同上）肉样冻结-解冻过程中的品质变化。对比分析了温度曲线、色泽、解冻汁液流失、汁液中蛋白含量、蒸煮损失及质构特性等指标变化,显微观察肌肉纤维组织中的冰晶形态和肌肉微观结构。结果表明：与对照相比,试验组牛肉在冻结过程中通过最大冰晶生成带时间较短,组织中的冰晶较对照组体积小、数目多、分布均匀;肉样解冻速度较快,解冻后肉色更新鲜,咀嚼性、嫩度较高,解冻汁液流失率、汁液中蛋白含量及蒸煮损失率均显著降低（P〈0.05）;扫描、透射电镜结果表明,试验组肉样解冻后肌肉微观结构遭破坏程度较轻,肌纤维束排列相对紧密。其中,与静电板隔距为30 cm处冻结-解冻的肉样亮度值、红度值和色彩饱和度值分别为39.47、21.77和23.71,显著高于对照组的31.74、17.76和20.73（P〈0.05）;解冻汁液流失率、蒸煮损失率及解冻汁液中蛋白质量分数较对照分别降低4.18、8.28、0.7个百分点,咀嚼性增加32.68 N,差异显著（P〈0.05）。试验结果表明低压静电场辅助能显著缓解牛肉在冻结和解冻过程中的品质劣变,提高解冻牛肉品质,肉样在与静电板隔距为30 cm处冻结-解冻较为适宜。