针形绿名茶加工过程中茶氨酸含量变化规律及影响因素研究

茶氨酸是茶叶的特征氨基酸,是绿茶的呈味物质。本文从针形绿名茶的加工过程茶氨酸含量的影响因素入手,对比研究了不同品种、不同嫩度,鲜叶摊放过程、不同杀青方式、不同揉捻方式、理条温度、干燥温度对其茶氨酸含量的影响,并对针形绿名茶加工过程中茶氨酸含量变化进行了比较分析。结果表明：不同品种其茶氨酸含量是有明显差异的,茶氨酸含量与鲜叶嫩度呈正相关;鲜叶适度摊放有利于茶氨酸的形成;蒸汽杀青＋热风脱水组合式杀青更有利于茶氨酸含量的提高;揉捻对茶氨酸的形成或保留不利;茶氨酸含量以理条叶温（55±2）℃、干燥温度90℃左右最高;针形绿名茶加工过程中茶氨酸含量是呈先增加,中间下降,后又上升的趋势,总的情况是从鲜叶到...

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Published in西南农业学报 Vol. 28; no. 2; pp. 801 - 804
Main Author 袁林颖 高飞虎 杨娟 张莹 邬秀宏 邓敏 范守城 罗红玉
Format Journal Article
LanguageChinese
Published 重庆市农业科学院茶叶研究所,重庆市茶叶工程技术中心,重庆永川402160%重庆市农业科学院农产品贮藏加工研究所,重庆九龙坡,402139%重庆生产力促进中心,重庆渝北,401147 2015
Subjects
加工工艺
影响
茶氨酸含量
针形绿名茶
加工工艺
Needle-shaped green tea
影响
针形绿名茶
Theanine content
Influence
茶氨酸含量
Processing
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ISSN1001-4829
DOI10.16213/j.cnki.scjas.2015.02.066

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Summary:茶氨酸是茶叶的特征氨基酸,是绿茶的呈味物质。本文从针形绿名茶的加工过程茶氨酸含量的影响因素入手,对比研究了不同品种、不同嫩度,鲜叶摊放过程、不同杀青方式、不同揉捻方式、理条温度、干燥温度对其茶氨酸含量的影响,并对针形绿名茶加工过程中茶氨酸含量变化进行了比较分析。结果表明：不同品种其茶氨酸含量是有明显差异的,茶氨酸含量与鲜叶嫩度呈正相关;鲜叶适度摊放有利于茶氨酸的形成;蒸汽杀青＋热风脱水组合式杀青更有利于茶氨酸含量的提高;揉捻对茶氨酸的形成或保留不利;茶氨酸含量以理条叶温（55±2）℃、干燥温度90℃左右最高;针形绿名茶加工过程中茶氨酸含量是呈先增加,中间下降,后又上升的趋势,总的情况是从鲜叶到成茶,其茶氨酸含量是增加的。
Bibliography:YUAN Lin-ying, GAO Fei-hu, YANG Juan , ZHANG Ying, WU Xiu-hong, DENG Min, FAN Shou-chen, LUO Hong-yu （ 1. Tea Research Institute of Chongqing Aeedemy of Agricultural Sciences, Chongqing Engineering Research Center for Tea, Chongqing Yongchuan 402160, China;2. Storage and Processing of Agricultural Products Institute of Chongqing Acedemy of Agricultural Sciences, Chongqing Jiulongpo 401329, China;3. Productivity Promotion Center of Chongqing, Chongqing Yubei 401147, China）
51-1213/S
Needle-shaped green tea Processing Theanine content Influence
Theanine is a characteristic amino acid of tea and also the flavor substance of green tea. The paper studied from the influencing factors of the theanine content during the processing of needle-shaped green tea to strat,comparatively studied the impact from the different species,different tenderness,fresh leaves spreading process,different fixation methods,different rolling methods,the shaping temperature,the drying temperature to theanine content changes and then comparati
ISSN:1001-4829
DOI:10.16213/j.cnki.scjas.2015.02.066