黄秋葵泡菜护绿保脆方案和调味配方研究

• Published in: 西南农业学报 Vol. 27; no. 6; pp. 2611 - 2616
• Main Author: 刁源 高伦江 尹旭敏 曾顺德
• Format: Journal Article
• Language: Chinese
• Published: 重庆市农业科学院农产品贮藏与加工研究所,重庆,401329 2014
• Subjects: 护绿保脆方案; 泡菜; 调味配方; 黄秋葵; Pickle; green; scheme; Keep; 调味配方; recipe; 黄秋葵; Okra; Seasoning; 护绿保脆方案; 泡菜; and; crisp
• ISSN: 1001-4829
• DOI: 10.16213/j.cnki.scjas.2014.06.066

解决黄秋葵泡菜褐变、软烂和口味欠佳等加工品质问题,是开发黄秋葵泡菜休闲食品的关键。本文以黄秋葵嫩荚为试验材料,采用烫漂温度、乳酸锌、异抗坏血酸钠和乳酸钙进行单因子试验及L9（34）正交试验,研究泡制过程中最佳护绿保脆方案解决褐变、软烂等问题,以提升黄秋葵泡菜加工品质;采用香油、食盐、蔗糖、I＋G（呈味核苷酸）和乳酸进行L20（45）正交试验,研究泡制后添加最优调味配方解决口味欠佳的问题,以满足消费者嗜好及保健需求。结果表明：影响黄秋葵护绿保脆因子主次为乳酸锌〉异抗坏血酸钠〉乳酸钙〉90℃烫漂时间,护绿保脆最优方案为乳酸锌0.06%、异抗坏血酸钠0.2%、乳酸钙0.08%和90℃烫漂时间4 min,验证试验也发现采用此护绿保脆方案综合评分达98.2,可有效保持黄秋葵嫩荚泡制过程中颜色和脆度。影响泡菜风味因子主次为香油〉I＋G〉食盐〉蔗糖〉乳酸,调味最佳配方添加量为香油6.0%、I＋G 0.15%、食盐0.5%、蔗糖2.0%和乳酸0.5%,验证试验也发现采用此调味配方加工的产品综合评分达94.7,可生产出色泽鲜绿、香辣风味浓郁的黄秋葵泡菜休闲食品。本试验所获得的黄秋葵嫩荚泡菜最佳护绿保脆方案和最优调味配方,这对开发黄秋葵泡菜特色休闲食品具有重要的理论指导意义。