葡萄籽提取物对无淀粉火腿肠保质期的影响

• Published in: Nong ye gong cheng xue bao Vol. 27; no. 3; pp. 357 - 361
• Main Author: 闫文杰 李兴民 李妙旋 王然 崔建云
• Format: Journal Article
• Language: Chinese
• Published: 北京联合大学应用文理学院,北京,100083%中国农业大学食品科学与营养工程学院,北京,100083 2011
• Subjects: 保质期; 品质控制; 提取; 淀粉; 火腿肠; 葡萄籽; 保质期; 提取; 火腿肠; 品质控制; 葡萄籽; 淀粉
• ISSN: 1002-6819
• DOI: 10.3969/j.issn.1002-6819.2011.03.065

为了探讨葡萄籽提取物对无淀粉火腿肠保质期的影响,将葡萄籽提取物配成质量分数为0.05%、0.10%、0.15%和0.20%的溶液,添加于火腿肠中,于0～4℃贮藏,测定细菌总数、pH值等的变化。结果表明：在贮藏过程中,添加葡萄籽提取物火腿肠的感官品质明显好于对照样;处理样的细菌总数、pH值、挥发性盐基氮（TVB-N值）、硫代巴比妥酸（TBA值）和黄色值（b＊）明显低于对照组,亮度（L＊）和红色值（a＊）明显高于对照组;葡萄籽提取物的浓度越高,对细菌总数、pH值、L＊的影响越明显,但对TVB-N值、TBA值、a＊和b＊的影响没有明显规律;从生产成本和使用效果综合考虑,建议生产中使用质量分数为0.20%的葡萄籽提取物。