热处理对冷藏枇杷木质化及相关酶活性的影响

• Published in: Nong ye gong cheng xue bao Vol. 25; no. 7; pp. 294 - 298
• Main Author: 芮怀瑾 汪开拓 尚海涛 唐双双 金鹏 曹士峰 郑永华
• Format: Journal Article
• Language: Chinese
• Published: 南京农业大学食品科技学院,南京,210095 2009
• Subjects: 低温贮藏; 木质化; 枇杷果实; 热处理; 枇杷果实; 木质化; 热处理; 低温贮藏
• ISSN: 1002-6819
• DOI: 10.3969/j.issn.1002-6819.2009.07.053

为阐明热处理对冷藏枇杷果实木质化败坏的影响及其机理,该研究先将枇杷果实用38℃热空气处理5h,然后在（1±1）℃下贮藏35d,并每隔7d测定果实硬度、出汁率、苯丙氨酸解氨酶（PAL）、过氧化物酶（POD）、多酚氧化酶（PPO）和多聚半乳糖醛酸酶（PG）等木质化相关酶活性及果胶和木质素含量的变化。结果表明,热处理可以有效控制果实硬度的上升和出汁率的下降,抑制PAL、POD和PPO活性的上升及PG活性的下降,减少原果胶和木质素的积累,保持较高的水溶性果胶含量,从而减轻冷藏枇杷果实的木质化症状,保持较好的食用品质。这些结果表明,热处理减轻冷藏枇杷果实木质化败坏的机理与其抑制木质素的合成和促进果胶物质的降解有关。