低盐腌渍黄瓜半固态纯种发酵工艺中试

• Published in: Nong ye gong cheng xue bao Vol. 25; no. 1; pp. 265 - 270
• Main Author: 武晋海 王昌禄 王玉荣 陈勉华 陈志强 隋志文
• Format: Journal Article
• Language: Chinese
• Published: 山西师范大学工程学院,临汾041004%天津科技大学生物工程学院,天津,300457 2009; 天津科技大学生物工程学院,天津300457
• Subjects: 低盐; 加工工艺; 半固态纯种发酵; 腌渍; 腌渍液; 黄瓜; 低盐; 腌渍; 加工工艺; 腌渍液; 黄瓜; 半固态纯种发酵
• ISSN: 1002-6819

为了使传统的人工腌渍菜实现工业化生产，并减少腌渍液排放对环境的污染，该文研究了低盐腌渍黄瓜半固态纯种发酵工艺中腌渍液的连续利用。经脱水预处理黄瓜（Cucumis sativus L．，含水率65％-70％）利用密闭厌氧发酵设备进行低盐发酵，腌渍液作为发酵剂进行预发酵，结合使用乳酸菌（L．plantarum）纯培养物，实现腌渍液的再利用。结果表明：发酵量，腌渍液用量，10^8cfu／mL菌剂使用量及4％盐水用量之比为18：6：2：1，可实现腌渍液再利用，同时得到2．24％低盐度产品；主发酵罐低于100r／min搅拌速率条件下，搅拌对产品质构不存在显著影响（P〉0．05），质构硬度可维持在1209．1N以上；产品出品率最高为115．8％；与固态自然发酵工艺相比，可溶性膳食纤维、维生素E、总抗坏血酸、蛋白质和脂肪含量有了明显改善，分别可达3．592％，0．601×10^-2mg/g,7．843×10^-2mg／g，1．991％，0．375％。