不同品种小麦粉的粉质特性对速冻熟制面条品质的影响

• Published in: 农业工程学报 Vol. 33; no. 3; pp. 307 - 314
• Main Author: 潘治利 田萍萍 黄忠民 王娜 索标 艾志录
• Format: Journal Article
• Language: Chinese
• Published: 东北农业大学食品学院,哈尔滨150030%河南农业大学食品科学技术学院,郑州,450002%河南农业大学食品科学技术学院,郑州450002 2017; 河南农业大学食品科学技术学院,郑州450002; 河南粮食作物协同创新中心,郑州450002; 河南省冷链食品工程技术研究中心,郑州450002%河南农业大学食品科学技术学院,郑州450002
• Subjects: 主成分分析; 品质控制; 小麦品种; 粉质特性; 聚类分析; 速冻熟制面条; 主成分分析; 粉质特性; 品质控制; 小麦品种; quality control; flour quality; quick frozen cooked noodle; wheat variety; 速冻熟制面条; cluster analysis; 聚类分析; principal component analysis
• ISSN: 1002-6819
• DOI: 10.11975/j.issn.1002-6819.2017.03.042

为研究不同品种小麦粉与速冻熟制面条质构特性之间的关系,选取30种小麦制粉,用FOSS定氮仪、快速黏度仪、粉质仪和拉伸仪等测定面粉品质指标,制作速冻熟制面条,用质构仪测定质构特性。采用描述性统计、主成分和聚类分析方法对30种小麦面粉和速冻熟制面条的质构关系进行了分析。结果表明：不同品种小麦粉的湿面筋、糊化温度、弱化度、粉质质量指数与硬度呈极显著相关（P〈0.01）;蛋白质、湿面筋、总淀粉含量、最终黏度、回生值、糊化温度、粉质吸水率、粉质曲线稳定时间、面团形成时间、弱化度、粉质质量指数、拉伸曲线面积、拉伸阻力、最大拉伸阻力与剪切力呈极显著相关（P〈0.01）;小麦粉的粉质特性,除衰减值、峰值时间和延伸度外,均与拉伸力呈极显著相关（P〈0.01）。根据方差贡献率提取出可以反映原变量84.023%信息的5个因子,因子1主要反映面粉的粉质拉伸特性,因子2反映小麦粉糊化特性,因子3反映蛋白质特性,因子4和因子5共同反映小麦粉的淀粉特性。这些性状在小麦粉的评价方面起着重要作用,在加工中要注重对它们的选择。聚类分析将30种小麦粉分为4类,结果表明,不能仅凭小麦粉的指标数据和质构数据来选择制作速冻熟制面条的原料,还需考虑到感官评价的影响。该结论可为小麦粉在速冻熟制面条加工应用方面提供一定的理论参考。