高密度二氧化碳处理对冷却猪肉品质及理化性质的影响

为了探讨高密度二氧化碳（DPCD）非热杀菌技术对冷却猪肉品质及理化性质的影响,将冷却猪肉在50℃,压力分别为7、14、21MPa的高压二氧化碳中处理30min后,放于0～4℃贮藏,测定pH值、色泽、保水性等指标的变化。结果表明：DPCD处理对冷却猪肉在贮藏过程中的pH值、a＊值和TVB-N值有显著影响,但对L＊值、保水性、MFI值、TBA值、羰基值没有显著影响;DPCD处理压力越高,对冷却猪肉理化性质的影响越有利,但对颜色和保水性的影响越不利,其中,冷却猪肉经21MPa、50℃的DPCD处理30min后,a值显著降低（P〈0.01）,肉变成灰白色。该研究为DPCD杀菌技术在冷却肉中的应用提供参...

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Published inNong ye gong cheng xue bao Vol. 26; no. 7; pp. 346 - 350
Main Author 闫文杰 崔建云 戴瑞彤 王洪芳 李兴民
Format Journal Article
LanguageChinese
Published 北京联合大学应用文理学院,北京,100083%中国农业大学食品科学与营养工程学院,北京,100083 2010
中国农业大学食品科学与营养工程学院,北京,100083
Subjects
冷却猪肉
杀菌
理化性质
质量控制
贮藏
高密度二氧化碳
贮藏
高密度二氧化碳
理化性质
冷却猪肉
杀菌
质量控制
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ISSN1002-6819
DOI10.3969/j.issn.1002-6819.2010.07.061

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Summary:为了探讨高密度二氧化碳（DPCD）非热杀菌技术对冷却猪肉品质及理化性质的影响,将冷却猪肉在50℃,压力分别为7、14、21MPa的高压二氧化碳中处理30min后,放于0～4℃贮藏,测定pH值、色泽、保水性等指标的变化。结果表明：DPCD处理对冷却猪肉在贮藏过程中的pH值、a＊值和TVB-N值有显著影响,但对L＊值、保水性、MFI值、TBA值、羰基值没有显著影响;DPCD处理压力越高,对冷却猪肉理化性质的影响越有利,但对颜色和保水性的影响越不利,其中,冷却猪肉经21MPa、50℃的DPCD处理30min后,a值显著降低（P〈0.01）,肉变成灰白色。该研究为DPCD杀菌技术在冷却肉中的应用提供参考。
Bibliography:quality control
sterilization
TS251.51
11-2047/S
storage
dense phase carbon dioxide
sterilization; quality control; storage; dense phase carbon dioxide; physical-chemical property; chilled pork
physical-chemical property
chilled pork
ISSN:1002-6819
DOI:10.3969/j.issn.1002-6819.2010.07.061