草鱼冷藏过程鱼肉品质与生物胺的变化及热处理对生物胺的影响
文章研究了草鱼（Ctenpharyngodon idellus）冷藏过程鱼肉品质与生物胺的变化及热处理对生物胺的影响.将经过前处理的草鱼鱼片于4℃条件下贮藏,对其感官品质、挥发性盐基氮（TVB-N）、菌落总数、汁液流失率以及生物胺等指标进行测定,另外经过85℃、15 min的热处理后对草鱼鱼片的生物胺进行测定,探求其变化规律及草鱼的生物胺与其品质指标的相关性.结果表明,随着贮藏时间的延长,草鱼的汁液流失率、TVB-N、菌落总数均呈现明显的上升趋势,与感官分值的变化趋势相符,草鱼的感官接受极限为9d.草鱼鱼片在冷藏加工过程中变化最显著的生物胺是腐胺和尸胺,第15天腐胺的质量分数达到（17.12±...
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| Published in | 南方水产科学 Vol. 9; no. 4; pp. 56 - 61 |
|---|---|
| Main Author | |
| Format | Journal Article |
| Language | Chinese |
| Published |
中国农业大学食品科学与营养工程学院,北京,100083
2013
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| Subjects | |
| Online Access | Get full text |
| ISSN | 2095-0780 |
| DOI | 10.3969/j.issn.2095-0780.2013.04.010 |
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| Abstract | 文章研究了草鱼（Ctenpharyngodon idellus）冷藏过程鱼肉品质与生物胺的变化及热处理对生物胺的影响.将经过前处理的草鱼鱼片于4℃条件下贮藏,对其感官品质、挥发性盐基氮（TVB-N）、菌落总数、汁液流失率以及生物胺等指标进行测定,另外经过85℃、15 min的热处理后对草鱼鱼片的生物胺进行测定,探求其变化规律及草鱼的生物胺与其品质指标的相关性.结果表明,随着贮藏时间的延长,草鱼的汁液流失率、TVB-N、菌落总数均呈现明显的上升趋势,与感官分值的变化趋势相符,草鱼的感官接受极限为9d.草鱼鱼片在冷藏加工过程中变化最显著的生物胺是腐胺和尸胺,第15天腐胺的质量分数达到（17.12±4.40） mg·kg^-1,尸胺的质量分数达到（237.47 ±3.96） mg·kg^-1,且腐胺和尸胺与其他评价指标有着较好的相关性.经热处理后,腐胺、尸胺、组胺、精胺的质量分数有所下降,但与未经热处理的鱼片没有显著性差异（P＞0.05）,故85℃、15 min的热处理对于草鱼中生物胺的破坏作用不明显,难以有效地去除生物胺. |
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| AbstractList | 文章研究了草鱼（Ctenpharyngodon idellus）冷藏过程鱼肉品质与生物胺的变化及热处理对生物胺的影响.将经过前处理的草鱼鱼片于4℃条件下贮藏,对其感官品质、挥发性盐基氮（TVB-N）、菌落总数、汁液流失率以及生物胺等指标进行测定,另外经过85℃、15 min的热处理后对草鱼鱼片的生物胺进行测定,探求其变化规律及草鱼的生物胺与其品质指标的相关性.结果表明,随着贮藏时间的延长,草鱼的汁液流失率、TVB-N、菌落总数均呈现明显的上升趋势,与感官分值的变化趋势相符,草鱼的感官接受极限为9d.草鱼鱼片在冷藏加工过程中变化最显著的生物胺是腐胺和尸胺,第15天腐胺的质量分数达到（17.12±4.40） mg·kg^-1,尸胺的质量分数达到（237.47 ±3.96） mg·kg^-1,且腐胺和尸胺与其他评价指标有着较好的相关性.经热处理后,腐胺、尸胺、组胺、精胺的质量分数有所下降,但与未经热处理的鱼片没有显著性差异（P＞0.05）,故85℃、15 min的热处理对于草鱼中生物胺的破坏作用不明显,难以有效地去除生物胺. S983.16.02; 文章研究了草鱼(Ctenpharyngodon idellus)冷藏过程鱼肉品质与生物胺的变化及热处理对生物胺的影响.将经过前处理的草鱼鱼片于4℃条件下贮藏,对其感官品质、挥发性盐基氮(TVB-N)、菌落总数、汁液流失率以及生物胺等指标进行测定,另外经过85℃、15 min的热处理后对草鱼鱼片的生物胺进行测定,探求其变化规律及草鱼的生物胺与其品质指标的相关性.结果表明,随着贮藏时间的延长,草鱼的汁液流失率、TVB-N、菌落总数均呈现明显的上升趋势,与感官分值的变化趋势相符,草鱼的感官接受极限为9d.草鱼鱼片在冷藏加工过程中变化最显著的生物胺是腐胺和尸胺,第15天腐胺的质量分数达到(17.12±4.40) mg·kg-1,尸胺的质量分数达到(237.47 ±3.96) mg·kg-1,且腐胺和尸胺与其他评价指标有着较好的相关性.经热处理后,腐胺、尸胺、组胺、精胺的质量分数有所下降,但与未经热处理的鱼片没有显著性差异(P＞0.05),故85℃、15 min的热处理对于草鱼中生物胺的破坏作用不明显,难以有效地去除生物胺. |
| Author | 张月美 包玉龙 罗永康 王航 |
| AuthorAffiliation | 中国农业大学食品科学与营养工程学院,北京100083 |
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| Discipline | Agriculture |
| DocumentTitleAlternate | Changes of biogenic amines and quality indicators of grass carp （Ctenpharyngodon ideUus） during chilled storage and effect on biogenic amines during thermal processing |
| DocumentTitle_FL | Changes of biogenic amines and quality indicators of grass carp (Ctenpharyngodon idellus) during chilled storage and effect on biogenic amines during thermal processing |
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| Issue | 4 |
| Keywords | biogenic amines 冷藏 草鱼 grass carp 品质变化 生物胺 chilled storage thermal processing 热处理 quality changes |
| Language | Chinese |
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| Notes | grass carp; thermal processing; chilled storage; quality changes; biogenic amines We investigated the changes in biogenic amines and other quality indicators during chilled storage（4 ℃ ） and effect of thermal processing on biogenic amines （85 ℃ , 15 rain） of grass carp （Ctenpharyngodon idellus） by observing the drip loss, sensory assessment, total volatile basic nitrogen（ TVB-N）, total viable counts and content of eight biogenic amines （tryptamine, 2-phenylethylamine, putrescine, cadaverine, histamine, tyramine, spermidine and spermine）. The correlation was analyzed between biogenic amines and quality indicators of grass carp. The results showed that drip loss, TVB-N and total viable counts increased with storage time, which accorded with the changes of sensory scores. The preservation life of grass carp at 4 ℃ was 9 days. During the storage, putrescine and cadaverine changed most significantly that putrescine content reached （17. 12 ± 4.40） mg.kg^-1 and cadaverine content reached （237.47 ±3.96） mg-kg^-1 at 15 |
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| PublicationCentury | 2000 |
| PublicationDate | 2013 |
| PublicationDateYYYYMMDD | 2013-01-01 |
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| PublicationTitle | 南方水产科学 |
| PublicationTitleAlternate | South China Fisheries Science |
| PublicationTitle_FL | South China Fisheries Science |
| PublicationYear | 2013 |
| Publisher | 中国农业大学食品科学与营养工程学院,北京,100083 |
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| SourceID | wanfang chongqing |
| SourceType | Aggregation Database Publisher |
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| SubjectTerms | 冷藏 品质变化 热处理 生物胺 草鱼 |
| Title | 草鱼冷藏过程鱼肉品质与生物胺的变化及热处理对生物胺的影响 |
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