草鱼冷藏过程鱼肉品质与生物胺的变化及热处理对生物胺的影响

文章研究了草鱼（Ctenpharyngodon idellus）冷藏过程鱼肉品质与生物胺的变化及热处理对生物胺的影响.将经过前处理的草鱼鱼片于4℃条件下贮藏,对其感官品质、挥发性盐基氮（TVB-N）、菌落总数、汁液流失率以及生物胺等指标进行测定,另外经过85℃、15 min的热处理后对草鱼鱼片的生物胺进行测定,探求其变化规律及草鱼的生物胺与其品质指标的相关性.结果表明,随着贮藏时间的延长,草鱼的汁液流失率、TVB-N、菌落总数均呈现明显的上升趋势,与感官分值的变化趋势相符,草鱼的感官接受极限为9d.草鱼鱼片在冷藏加工过程中变化最显著的生物胺是腐胺和尸胺,第15天腐胺的质量分数达到（17.12±...

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Published in南方水产科学 Vol. 9; no. 4; pp. 56 - 61
Main Author 张月美 包玉龙 罗永康 王航
Format Journal Article
LanguageChinese
Published 中国农业大学食品科学与营养工程学院,北京,100083 2013
Subjects
冷藏
品质变化
热处理
生物胺
草鱼
biogenic amines
冷藏
草鱼
grass carp
品质变化
生物胺
chilled storage
thermal processing
热处理
quality changes
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ISSN2095-0780
DOI10.3969/j.issn.2095-0780.2013.04.010

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Summary:文章研究了草鱼（Ctenpharyngodon idellus）冷藏过程鱼肉品质与生物胺的变化及热处理对生物胺的影响.将经过前处理的草鱼鱼片于4℃条件下贮藏,对其感官品质、挥发性盐基氮（TVB-N）、菌落总数、汁液流失率以及生物胺等指标进行测定,另外经过85℃、15 min的热处理后对草鱼鱼片的生物胺进行测定,探求其变化规律及草鱼的生物胺与其品质指标的相关性.结果表明,随着贮藏时间的延长,草鱼的汁液流失率、TVB-N、菌落总数均呈现明显的上升趋势,与感官分值的变化趋势相符,草鱼的感官接受极限为9d.草鱼鱼片在冷藏加工过程中变化最显著的生物胺是腐胺和尸胺,第15天腐胺的质量分数达到（17.12±4.40） mg·kg^-1,尸胺的质量分数达到（237.47 ±3.96） mg·kg^-1,且腐胺和尸胺与其他评价指标有着较好的相关性.经热处理后,腐胺、尸胺、组胺、精胺的质量分数有所下降,但与未经热处理的鱼片没有显著性差异（P＞0.05）,故85℃、15 min的热处理对于草鱼中生物胺的破坏作用不明显,难以有效地去除生物胺.
Bibliography:grass carp; thermal processing; chilled storage; quality changes; biogenic amines
We investigated the changes in biogenic amines and other quality indicators during chilled storage（4 ℃ ） and effect of thermal processing on biogenic amines （85 ℃ , 15 rain） of grass carp （Ctenpharyngodon idellus） by observing the drip loss, sensory assessment, total volatile basic nitrogen（ TVB-N）, total viable counts and content of eight biogenic amines （tryptamine, 2-phenylethylamine, putrescine, cadaverine, histamine, tyramine, spermidine and spermine）. The correlation was analyzed between biogenic amines and quality indicators of grass carp. The results showed that drip loss, TVB-N and total viable counts increased with storage time, which accorded with the changes of sensory scores. The preservation life of grass carp at 4 ℃ was 9 days. During the storage, putrescine and cadaverine changed most significantly that putrescine content reached （17. 12 ± 4.40） mg.kg^-1 and cadaverine content reached （237.47 ±3.96） mg-kg^-1 at 15
ISSN:2095-0780
DOI:10.3969/j.issn.2095-0780.2013.04.010