食品王国大讲堂——“颜”之有理
以童话故事的形式，运用生动有趣的形象，通俗易懂的语言，由浅入深地引导人们透过植物性食品色彩丰富的外表以及常见的变色现象探寻其中蕴含的科学原理，从而帮助人们知其然更能知其所以然，加深对植物性食品中主要色素（叶绿素、类胡萝卜素、花青素）结构与性质（溶解性与稳定性）的认识，增强对酶促褐变的原理以及阻褐方法的了解，建立对着色剂等食品添加剂的正确观念。...
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| Published in | 大学化学 Vol. 39; no. 9; pp. 177 - 182 |
|---|---|
| Main Authors | , , , , , , |
| Format | Journal Article |
| Language | Chinese |
| Published |
北京大学
28.09.2024
中国化学会 中国科学技术大学化学与材料科学学院,合肥 230026 化学国家级实验教学示范中心(中国科学技术大学),合肥 230026%中国科学技术大学化学与材料科学学院,合肥 230026%中山大学柔性电子学院,广东 深圳 518107 |
| Subjects | |
| Online Access | Get full text |
| ISSN | 1000-8438 |
| DOI | 10.12461/PKU.DXHX202402012 |
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| Abstract | 以童话故事的形式，运用生动有趣的形象，通俗易懂的语言，由浅入深地引导人们透过植物性食品色彩丰富的外表以及常见的变色现象探寻其中蕴含的科学原理，从而帮助人们知其然更能知其所以然，加深对植物性食品中主要色素（叶绿素、类胡萝卜素、花青素）结构与性质（溶解性与稳定性）的认识，增强对酶促褐变的原理以及阻褐方法的了解，建立对着色剂等食品添加剂的正确观念。 |
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| AbstractList | 以童话故事的形式，运用生动有趣的形象，通俗易懂的语言，由浅入深地引导人们透过植物性食品色彩丰富的外表以及常见的变色现象探寻其中蕴含的科学原理，从而帮助人们知其然更能知其所以然，加深对植物性食品中主要色素（叶绿素、类胡萝卜素、花青素）结构与性质（溶解性与稳定性）的认识，增强对酶促褐变的原理以及阻褐方法的了解，建立对着色剂等食品添加剂的正确观念。 G64%O6; 以童话故事的形式,运用生动有趣的形象,通俗易懂的语言,由浅入深地引导人们透过植物性食品色彩丰富的外表以及常见的变色现象探寻其中蕴含的科学原理,从而帮助人们知其然更能知其所以然,加深对植物性食品中主要色素(叶绿素、类胡萝卜素、花青素)结构与性质(溶解性与稳定性)的认识,增强对酶促褐变的原理以及阻褐方法的了解,建立对着色剂等食品添加剂的正确观念. |
| Abstract_FL | Presented in the form of a fairy tale,this article employs engaging imagery and accessible language to guide readers through the scientific principles underlying the colorful appearance and common color-changing phenomena in plant-based foods.By exploring the structure and properties(such as solubility and stability)of major plant-based food pigments like chlorophyll,carotenoids,and anthocyanins,readers gain a deeper understanding of the reasons behind these phenomena.Additionally,the article enhances comprehension of enzymatic browning principles and prevention methods,while fostering a nuanced understanding of food additives such as coloring agents. |
| Author | 王钰熙 方思敏 李红春 吴红 盛思哲 李玲玲 蒋俊 |
| AuthorAffiliation | 中国科学技术大学化学与材料科学学院,合肥 230026;化学国家级实验教学示范中心(中国科学技术大学),合肥 230026%中国科学技术大学化学与材料科学学院,合肥 230026%中山大学柔性电子学院,广东 深圳 518107 |
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| Author_FL | Simin Fang Hongchun Li Jun Jiang Lingling Li Sizhe Sheng Hong Wu Yuxi Wang |
| Author_FL_xml | – sequence: 1 fullname: Simin Fang – sequence: 2 fullname: Hong Wu – sequence: 3 fullname: Sizhe Sheng – sequence: 4 fullname: Lingling Li – sequence: 5 fullname: Yuxi Wang – sequence: 6 fullname: Hongchun Li – sequence: 7 fullname: Jun Jiang |
| Author_xml | – sequence: 1 fullname: 方思敏 organization: 中国科学技术大学化学与材料科学学院,合肥230026 – sequence: 2 fullname: 吴红 organization: 中国科学技术大学化学与材料科学学院,合肥230026 – sequence: 3 fullname: 盛思哲 organization: 中国科学技术大学化学与材料科学学院,合肥230026 – sequence: 4 fullname: 李玲玲 organization: 中国科学技术大学化学与材料科学学院,合肥230026 – sequence: 5 fullname: 王钰熙 organization: 中山大学柔性电子学院,广东深圳518107 – sequence: 6 fullname: 李红春 organization: 中国科学技术大学化学与材料科学学院,合肥230026 – sequence: 7 fullname: 蒋俊 organization: 中国科学技术大学化学与材料科学学院,合肥230026 |
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| DOI | 10.12461/PKU.DXHX202402012 |
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| DocumentTitle_FL | The Food Kingdom Lecture Series:The Science behind Color |
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| Issue | 9 |
| Keywords | 植物性食品 性质 色素 酶促褐变 着色剂 Pigment Plant-based food Enzymatic browning Coloring agents Property |
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| PublicationYear | 2024 |
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