食品王国大讲堂——“颜”之有理

以童话故事的形式，运用生动有趣的形象，通俗易懂的语言，由浅入深地引导人们透过植物性食品色彩丰富的外表以及常见的变色现象探寻其中蕴含的科学原理，从而帮助人们知其然更能知其所以然，加深对植物性食品中主要色素（叶绿素、类胡萝卜素、花青素）结构与性质（溶解性与稳定性）的认识，增强对酶促褐变的原理以及阻褐方法的了解，建立对着色剂等食品添加剂的正确观念。...

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Bibliographic Details
Published in大学化学 Vol. 39; no. 9; pp. 177 - 182
Main Authors 方思敏, 吴红, 盛思哲, 李玲玲, 王钰熙, 李红春, 蒋俊
Format Journal Article
LanguageChinese
Published 北京大学 28.09.2024
中国化学会
中国科学技术大学化学与材料科学学院,合肥 230026
化学国家级实验教学示范中心(中国科学技术大学),合肥 230026%中国科学技术大学化学与材料科学学院,合肥 230026%中山大学柔性电子学院,广东 深圳 518107
Subjects
植物性食品
性质
色素
酶促褐变
着色剂
Pigment
Plant-based food
Enzymatic browning
Coloring agents
Property
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ISSN1000-8438
DOI10.12461/PKU.DXHX202402012

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Summary:以童话故事的形式，运用生动有趣的形象，通俗易懂的语言，由浅入深地引导人们透过植物性食品色彩丰富的外表以及常见的变色现象探寻其中蕴含的科学原理，从而帮助人们知其然更能知其所以然，加深对植物性食品中主要色素（叶绿素、类胡萝卜素、花青素）结构与性质（溶解性与稳定性）的认识，增强对酶促褐变的原理以及阻褐方法的了解，建立对着色剂等食品添加剂的正确观念。
ISSN:1000-8438
DOI:10.12461/PKU.DXHX202402012