Lipid oxidation and fatty acid profile related to broiler breast meat color abnormalities

• Published in: Brazilian archives of biology and technology Vol. 52; no. 6; pp. 1513 - 1518
• Main Authors: Soares, Adriana Lourenço(Universidade Estadual de Londrina Centro de Ciências Agrárias Departamento de Tecnologia de Alimentos e Medicamentos), Marchi, Denis Fabrício(Universidade Estadual de Londrina Centro de Ciências Agrárias Departamento de Tecnologia de Alimentos e Medicamentos), Matsushita, Makoto(Universidade Estadual de Maringá), Guarnieri, Paulo Donizeti(Universidade de São Paulo Faculdade de Ciências Farmacêuticas), Droval, Adriana Aparecida(Universidade Estadual de Londrina Centro de Ciências Agrárias Departamento de Tecnologia de Alimentos e Medicamentos), Ida, Elza Iouko(Universidade Estadual de Londrina Centro de Ciências Agrárias Departamento de Tecnologia de Alimentos e Medicamentos), Shimokomaki, Massami(Universidade Estadual de Londrina Centro de Ciências Agrárias Departamento de Tecnologia de Alimentos e Medicamentos,Universidade de São Paulo Faculdade de Ciências Farmacêuticas)
• Format: Journal Article
• Language: English
• Published: Tecpar 01.12.2009; Instituto de Tecnologia do Paraná (Tecpar)
• Subjects: arachidonic acid; DFD meat; PSE meat
• ISSN: 1516-8913; 1516-8913; 1678-4324
• DOI: 10.1590/S1516-89132009000600023

The aim of this work was to study the influence of lipid oxidation on broiler breast meat (Pectoralis major m) color abnormalities. There were 27.0 % more lipid oxidation in PSE in relation to normal meat and 41.0 % more in relation to DFD-like meat (p0.05). The fatty acid profile was also significantly different since the arachidonic acid (AA) fraction increased 38.6 and 70.5 % in PSE meat comparing to normal and DFD-like meats, respectively. The ratio PUFA/SFA changed in these three types of meat: 0.736, 0.713 and 0.694 for PSE, normal and DFD-like meat respectively, reflecting the highest production of polyunsaturated fatty acids in the PSE meat samples. Results indicated that phospholipase A2 enzyme activities played a relevant role towards the development of PSE-meat syndrome in a cascade of biochemical reactions promoting the formation of free radicals from AA, which ultimately damaged the muscle membrane systems. A influência da oxidação lipídica no surgimento das anormalidades das cores do filé do peito de frango (Pectoralis major) foi avaliado. A oxidação lipídica foi 27 % maior em carnes PSE em relação ao normal e 41,0% em relação ao análogo DFD (p 0.05). O perfil dos ácidos graxos foi também significantemente diferente desde que a fração do ácido araquidônico (AA) aumentou 38,6% e 70,5% em carnes PSE em comparação às carnes normais e análogas ao DFD, respectivamente. A razão PUFA/SFA se alterou nos três tipos de carne, 0,736, 0,713 e 0,694 para carnes PSE, normal e análogo ao DFD, respectivamente, refletindo a maior produção dos ácidos graxos polinsaturados em amostras PSE. Esses resultados corroboram os nossos anteriores, indicando que a atividade da enzima fosfolipase A2 tem um papel relevante no desenvolvimento da síndrome do PSE em uma cascata de reações bioquímicas promovendo a formação dos compostos radicais livres do AA que finalmente compromete os sistemas das membranas celulares do músculo.