Physical, chemical and technological traits of dry-cured ham of Cinta Senese pigs reared outdoors and indoors [Tuscany]

• Published in: Italian journal of animal science Vol. 5; no. 3; pp. 265 - 276
• Main Authors: Pugliese, C, Franci, O, Acciaioli, A, Bozzi, R, Campodoni, G, Sirtori, F, Gandini, G
• Format: Journal Article
• Language: English
• Published: Taylor & Francis 2006; Taylor & Francis Group
• Subjects: ABATTAGE D'ANIMAUX; ABDOMINAL FAT; ACIDE GRAS POLYINSATURE; ACIDE GRAS SATURE; Acidi grassi; acidi grassi polinsaturi; acidi grassi saturi; ACIDOS GRASOS POLIINSATURADOS; ACIDOS GRASOS SATURADOS; Allevamento brado; allevamento estensivo; allevamento zootecnico intensivo; ASH CONTENT; BRINING; CARNE DE CERDO; carne di maiale; CERDO; Cinta Senese pigs; Cinta Senese pigs, Outdoors, Dry-cured ham, Meat quality, Fatty acids composition; COLOR; colore; COLOUR; compattezza; CONTENIDO DE CENIZA; CONTENIDO DE HUMEDAD; contenuto di ceneri; COULEUR; CRIANZA INTENSIVA; CRUDE FAT; CRUDE PROTEIN; DRESSING PERCENTAGE; Dry-cured ham; ELEVAGE EXTENSIF; ELEVAGE INTENSIF; EXTENSIVE HUSBANDRY; Fatty acids composition; FERMETE; FIRMEZA; FIRMNESS; FOOD TECHNOLOGY; GANADERIA EXTENSIVA; GRAISSE ABDOMINALE; GRAISSE BRUTE; GRASA ABDOMINAL; GRASA BRUTA; grasso addominale; grasso grezzo; HAMS; http://www.fao.org/aos/agrovoc#c_1092; http://www.fao.org/aos/agrovoc#c_13933; http://www.fao.org/aos/agrovoc#c_1773; http://www.fao.org/aos/agrovoc#c_24013; http://www.fao.org/aos/agrovoc#c_25422; http://www.fao.org/aos/agrovoc#c_2764; http://www.fao.org/aos/agrovoc#c_29238; http://www.fao.org/aos/agrovoc#c_29254; http://www.fao.org/aos/agrovoc#c_3030; http://www.fao.org/aos/agrovoc#c_32416; http://www.fao.org/aos/agrovoc#c_32430; http://www.fao.org/aos/agrovoc#c_33269; http://www.fao.org/aos/agrovoc#c_3481; http://www.fao.org/aos/agrovoc#c_3907; http://www.fao.org/aos/agrovoc#c_4177; http://www.fao.org/aos/agrovoc#c_4886; http://www.fao.org/aos/agrovoc#c_5003; http://www.fao.org/aos/agrovoc#c_5626; http://www.fao.org/aos/agrovoc#c_6120; http://www.fao.org/aos/agrovoc#c_665; http://www.fao.org/aos/agrovoc#c_7107; http://www.fao.org/aos/agrovoc#c_7555; http://www.fao.org/aos/agrovoc#c_8024; INTENSIVE HUSBANDRY; JAMBON; JAMON; LAND RACES; macellazione; MADURAMIENTO; Meat quality; MOISTURE CONTENT; MURISSAGE; MUSCLE; MUSCLES; muscoli; MUSCULOS; Outdoors; pascoli; PASTIZALES; PASTURES; PATURAGES; POLYUNSATURATED FATTY ACIDS; PORCIN; PORK; prosciutti; Prosciutto stagionato; PROTEINA BRUTA; proteina grezza; PROTEINE BRUTE; Qualità della carne; RACE INDIGENE; RAZAS INDIGENAS; razze autoctone; RENDEMENT A L'ABATTAGE; RENDIMIENTO EN CANAL SIN DESOLLAR; resa di macellazione; RIPENING; SACRIFICIO; SALAGE; salatura; SALAZON; SATURATED FATTY ACIDS; SLAUGHTERING; stagionatura dei prodotti; suini; Suini Cinta Senese; SWINE; TECHNOLOGIE ALIMENTAIRE; tecnologia alimentare; TECNOLOGIA DE ALIMETOS; TENEUR EN CENDRES; TENEUR EN EAU; tenore in umidità; toscana; TOSCANE; TUSCANY; VIANDE PORCINE
• ISSN: 1594-4077; 1828-051X; 1828-051X
• DOI: 10.4081/ijas.2006.265

The effects of rearing system on technological and physical-chemical traits of Cinta Senese hams were investigated. Forty-three pigs were reared under two different farming conditions, outdoors and indoors, and slaughtered at 130 kg of live weight. Hams were processed according to the dry-curing method for Tuscan ham. Outdoor pigs showed higher salting losses (4.2 vs 2.0%) and lower seasoning losses (26.7 vs 29.0%). On sample-slice, pigs reared outdoors showed higher percentages of subcutaneous fat (40.5 vs 37.4%) and lower percentages of Semimembranosus (Sm) and Semitendinosus (St) muscles (23.8 vs 26.0% and 6.4 vs 7.0%, respectively). Outdoor pigs had higher values of chroma and lower values of hue in all analysed muscles [Biceps Femoris (BF), Sm and St] and their subcutaneous fat showed lower chroma (5.0 vs 7.0) and higher hue values (0.939 vs 0.627). BF of outdoor pigs had higher percentages of intramuscular fat (6.4 vs 4.9%) and lower percentages of crude protein (27.4 vs 30.9%). Subcutaneous fat of outdoor pigs showed lower SFA contents (32.1 vs 35.9%) and higher percentages of PUFA n-3 (1.23 vs 0.30%) and PUFA n-6 (11.8 vs 7.66%). Outdoor pigs had a higher PUFA/SFA ratio (0.41 vs 0.22) Scopo del presente lavoro è stato quello di valutare l'effetto del sistema di allevamento sulle caratteristiche fisico-chimiche e tecnologiche del prosciutto di suini di Cinta Senese. Sono stati allevati 43 suini Cinta Senese in due diverse condizioni di allevamento: intensivo (indoors) e al pascolo (outdoors) e macellati al peso vivo medio di 130 kg. Le cosce sono state stagionate secondo il metodo previsto per il prosciutto Toscano. I suini outdoors hanno fatto registrare le più alte perdite di salagione (4,2 vs 2,0%) e le più basse perdite di stagionatura (26,7 vs 29,0%). Per quanto riguarda la composizione della fetta, i suini outdoors hanno fornito la più elevata percentuale di grasso sottocutaneo (40,5 vs 37,4%) e la più bassa di Semimembranosus (Sm) e Semitendinosus (St), (23,8 vs 26,0% e 6,4 vs 7,0% rispettivamente). I suini outdoors hanno fatto registrare i più alti valori di croma in tutti e tre i muscoli indagati [Biceps Femoris (BF), Sm e St], mentre, per il grasso sottocutaneo, si sono distinti per i più bassi valori di croma (5,0 vs 7,0) e per i più alti di tinta (0,939 vs 0,627). Il BF dei suini outdoors ha fatto registrare le più alte percentuali di grasso intramuscolare (6,4 vs 4,9%) e le più basse di proteina grezza (27,4 vs 30,9%). Per quanto riguarda la composizione acidica del grasso sottocutaneo, i suini outdoors hanno mostrato valori più bassi di SFA (32,1 vs 35,9%) e più alti di PUFA n-3 (1,23 vs 0,30%) e PUFA n-6 (11,8 vs 7,66%)