Hygienic, sanitary, physical, and functional conditions of Brazilian public school food services

• Published in: Revista de nutrição Vol. 27; no. 3; pp. 343 - 356
• Main Authors: Almeida, Kênia Machado de, André, Maria Cláudia Porfirio, Campos, Maria Raquel Hidalgo, Díaz, Mário Ernesto Piscoya
• Format: Journal Article
• Language: English
• Published: 01.06.2014
• ISSN: 1415-5273; 1415-5273
• DOI: 10.1590/1415-52732014000300008

OBJECTIVE: To verify the physical, functional, hygienic, and sanitary conditions of the food services of municipal schools located in the Brazilian Midwest region. METHODS: This is a cross-sectional study of 296 school food services conducted from February to June 2012. The food services were assessed by a semi-structured check list divided into the following sections: physical conditions, available equipment, food handlers' conduct, and food service cleaning processes and procedures. The study variables were classified as compliant or noncompliant with the regulations passed by the National Sanitary Surveillance Agency. RESULTS: Noncompliances were found in all study food services, especially with respect to food service conditions, and the wiring and plumbing in the food preparation area. In this section, 62.7 to 95.9% of the food services did not comply with nine out of the thirteen study items. The main problems were: poorly cleaned external areas, deteriorated walls, floors, ceilings, roofs, drains, and roof gutters; and unscreened doors and windows, allowing the entrance of insects; among others. The main noncompliance regarding processes and procedures was the uncontrolled temperature of the ready-to-eat foods. CONCLUSION: The conditions of the study food services are unsatisfactory for the production of safe meals, possibly compromising meal quality, food safety, and the effectiveness of the School Food Program. OBJETIVO: Verificar as condições físico-funcionais e higiênico-sanitárias das Unidades de Alimentação de Nutrição de escolas públicas municipais localizadas na Região Centro-Oeste do País. MÉTODOS: Estudo transversal, realizado entre fevereiro e junho de 2012, em 296 unidades de alimentação e nutrição escolares. Aplicou-se nestas unidades checklist semi-estruturado, dividido em blocos referentes às condições estruturais, disponibilidade de equipamentos, atuação dos manipuladores de alimentos, processos e procedimentos e higienização ambiental. Considerando as determinações da Agência Nacional de Vigilância Sanitária para Unidades de Alimentação e Nutrição, classificou-se as variáveis analisadas em conforme ou não conforme. RESULTADOS: Em todas as unidades de alimentação e nutrição que participaram do estudo identificou-se inadequações, com destaque para às condições dos edifícios e instalações da área de preparo dos alimentos. Neste bloco, 62,7 a 95,9% das unidades apresentaram não conformidade para nove dos treze itens avaliados, os principais problemas foram: higienização precária da área externa; paredes, pisos, forros, tetos, ralos e canaletas inadequados; portas e janelas sem telas de proteção contra a entrada de insetos, dentre outros. Quanto aos processos e procedimentos, a principal inadequação foi a falta de controle de temperatura dos alimentos prontos para o consumo. CONCLUSÃO: As unidades de alimentação e nutrição pesquisadas apresentam-se em condições insatisfatórias para a produção de uma alimentação escolar segura do ponto de vista higiênico-sanitário, o que pode comprometer a qualidade da refeição, a Segurança Alimentar e Nutricional no ambiente escolar e a efetivação do Programa Nacional de Alimentação Escolar.