Effect of roasting on tocopherols of gourd seeds (Cucurbita pepo)

• Published in: Grasas y aceites (Sevilla) Vol. 57; no. 4; pp. 409 - 414
• Main Authors: Montet, D, Gemrot, F, Barouh, N, Vieu, J.P, Pioch, D
• Format: Journal Article
• Language: English
• Published: Consejo Superior de Investigaciones Científicas 01.10.2006
• Subjects: CUCURBITA PEPO; gourd; GRAINE OLEAGINEUSE; GRILLAGE; http://www.fao.org/aos/agrovoc#c_2012; http://www.fao.org/aos/agrovoc#c_25490; http://www.fao.org/aos/agrovoc#c_6623; http://www.fao.org/aos/agrovoc#c_7798; OILSEEDS; ROASTING; SEMILLAS OLEAGINOSAS; TOCOFEROLES; TOCOPHEROL; TOCOPHEROLS; TOSTADO; vitamin e
• ISSN: 0017-3495; 1988-4214
• DOI: 10.3989/gya.2006.v57.i4.67

Se ha estudiado el efecto del tostado a alta temperatura sobre la vitamina E en semillas de calabaza Cucurbita pepo. El tostado a 140 grados C durante 5 min indujo una hinchazón de la semilla con un aumento en el volumen del 43%, y una pérdida de peso del 6,5%. La semilla adquirió la apariencia deseada después del tostado. La actividad del agua en la semilla cruda fue de 0,544 y disminuyó durante el tostado a 0,105. Las semillas de Cucurbita pepo contenían un 51,0% de grasa. El contenido de tocoferol de las semillas tostadas fue de 68 mg/100g y el de las semillas no tostadas de 107 mg/100g de aceite. El gamma-tocoferol representó el 96% de los tocoferoles totales. La pérdida de tocoferoles totales durante el tostado fue del 36% siendo la más alta la del beta-tocoferol con un 50%; la del alfa-tocoferol fue del 41% y la del gamma-tocoferol del 36%. The effect of roasting at high temperatures on the Vitamin E in hulled gourd seeds of Cucurbita pepo was studied. Roasting at 140 deg C for 5 min induced a swelling of the seed with an increase in volume of 43%, and a weight loss of 6.5%. The seed acquired the desired puffed-up appearance. The water activity of raw seeds was 0.544 and decreased during roasting to 0.105. Cucurbita pepo seeds contained 51.0% fat. Tocopherol content of roasted seeds was 68 mg/100g oil and of non roasted seeds was 107 mg/100g oil. Gamma-tocopherol represented 96% of the total tocopherols. Total tocopherol loss during roasting was 36%. Beta-tocopherol loss was the highest at 50%; for alpha-tocopherol it was 41% and for gamma-tocopherol it was 36%.