Bocaiuva jelly: preparation, physicochemical and sensory evaluation

• Published in: Revista Brasileira de Fruticultura Vol. 40; no. 5
• Main Authors: Silva, Vanessa Mandu da, Campos, Raquel Pires, Borsato, Aurélio Vinícius, Candido, Camila Jordão, Donadon, Juliana Rodrigues
• Format: Journal Article
• Language: English
• Published: Sociedade Brasileira de Fruticultura 01.01.2018
• Subjects: acceptability; Acrocomia aculeata (Jacq.) Lodd ex. Mart; bioactive; processing
• ISSN: 0100-2945; 1806-9967; 1806-9967
• DOI: 10.1590/0100-29452018846

Abstract Bocaiuva cultivation, mainly in Mato Grosso do Sul, has a strong socio-economic and environmental appeal. Bocaiuva pulp is rich in nutrients and has antioxidant action, and its use in the formulation of jellies minimizes post-harvest losses and provides market with a product with high nutritional value throughout the year. The aim of this work was to elaborate and chemically and sensorially evaluate jellies produced with bocaiuva pulp (Acrocomia aculeata (Jacq.) Lodd ex Mart) of two morphotypes, orange and yellowish pulp, characterizing fresh pulps and jellies regarding physical and chemical parameters. Diluted pulp and sugar (1: 1), pectin and citric acid were used in jelly processing. Fresh pulp and jelly made with yellowish pulp showed higher contents of total phenols and antioxidant capacity. Jellies did not differ in nutritional constituents, except for fixed mineral residue, in which the yellowish pulp had higher value. Jelly with orange pulp had acceptability index over 80% in the analyzed attributes (global aspect, flavor and consistency) and in the purchase intention, statistically superior to jelly made with yellowish pulp. Different native fruit morphotypes can give rise to differentiated and valued processed products. Resumo O aproveitamento da bocaiuva, no Mato Grosso do Sul, tem forte apelo socioeconômico e ambiental. A polpa da bocaiuva é rica em nutrientes e possui ação antioxidante, sendo que sua utilização na formulação de geleias minimiza as perdas pós-colheita e fornece ao mercado um produto com alto valor nutricional o ano todo. Objetivou-se elaborar e avaliar, química e sensorialmente, as geleias produzidas com polpas de bocaiuva (Acrocomia aculeata (Jacq.) Lodd ex. Mart) de dois morfotipos, coloração alaranjada e amarelada, caracterizando as polpas in natura e as geleias quanto aos parâmetros físicos e químicos. Utilizou-se, no processamento da geleia, polpa diluída e açúcar (1:1), pectina e ácido cítrico. A polpa in natura e a geleia elaborada com polpa amarelada apresentaram maiores teores de fenóis totais e capacidade antioxidante. As geleias não diferiram entre si quanto aos constituintes nutricionais, com exceção do resíduo mineral fixo, em que a de polpa amarelada apresentou maior valor. A geleia com polpa alaranjada apresentou índice de aceitabilidade superior a 80% nos atributos analisados (aspecto global, sabor e consistência) e na intenção de compra, superior estatisticamente à geleia com polpa amarelada. Diferentes morfotipos de frutos nativos podem originar produtos processados, diferenciados e valorizados.