Starch hydrolysis during sorghum beer brewing

In verschiedenen Stufen der Sorghumbier-Brauerei wurden Proben genommen und die Staerke isoliert. Die physikalisch-chemischen Eigenschaften der Staerke wurden bestimmt um festzustellen, welche Veraenderungen an der Staerke im molekularen Bereich waehrend des Brauens auftreten. Die vollstaendige Hydr...

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Published inDie Stärke Vol. 40; no. 7
Main Author Glennie, C.W. (National Food Research Inst., Pretoria (South Africa))
Format Journal Article
LanguageEnglish
Published 1988
Subjects
ALMIDON
AMIDON
AMILOPECTINA
AMYLOPECTIN
AMYLOPECTINE
BEERS
BIERE
BRASSAGE
BREWING
CERVEZAS
CHEMICOPHYSICAL PROPERTIES
CHROMATOGRAPHIE
CHROMATOGRAPHY
CROMATOGRAFIA
HIDROLISIS
HYDROLYSE
HYDROLYSIS
MALTEADO
MIJOS
MILLET
MILLETS
PROPIEDADES FISICO-QUIMICAS
PROPIEDADES REOLOGICAS
PROPRIETE PHYSICO-CHIMIQUE
PROPRIETE RHEOLOGIQUE
RHEOLOGICAL PROPERTIES
STARCH
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Summary:In verschiedenen Stufen der Sorghumbier-Brauerei wurden Proben genommen und die Staerke isoliert. Die physikalisch-chemischen Eigenschaften der Staerke wurden bestimmt um festzustellen, welche Veraenderungen an der Staerke im molekularen Bereich waehrend des Brauens auftreten. Die vollstaendige Hydrolyse der Staerke zu vergaerbaren Zuckern ist nicht das Ziel des Maischens bei der Sorghumbier-Brauerei. Ein bestimmter Anteil an Staerke im Bier ist erforderlich, um ihm seine charakteristische Viskositaet und seinen Koerper zu geben. Es wurde festgestellt, dass diese Rest-Staerke hinsichtlich ihres Amylosegehaltes verringert war sowie auch hinsichtlich der Molekuelgroesse im Vergleich zu der Staerke des Rohmaterials. Die Entzweigung mit Isoamylase, gefolgt von Gelfiltrations-Chromatographie zeigte, dass die Amylopektinseitenketten auf etwa die Haelfte verkuerzt worden waren. [S-88-02105]
Bibliography:Q04
89S0005
ISSN:0038-9056
1521-379X
DOI:10.1002/star.19880400706