Volatile compounds in off-odor honey

• Published in: Ciência rural Vol. 51; no. 7
• Main Authors: Silva, Bruno Rafael da, D’Apolito, Carlos, Botelho, Sílvia Carvalho Campos, Cavalheiro, Larissa, Andrade, Ednaldo Antônio de, Wobeto, Carmen
• Format: Journal Article
• Language: English; Portuguese
• Published: Santa Maria Universidade Federal de Santa Maria Centro de Ciencias Rurais 01.01.2021; Universidade Federal de Santa Maria
• Subjects: AGRONOMY; Apis mellifera; Aroma compounds; Beekeeping; Borreria; Climatic conditions; Flowers; Food science; Gas chromatography; Headspace; headspace solid-phase microextraction; Honey; Laboratories; Mass spectroscopy; melissopalynology; Nectar; Odor control; Odors; Off odor; Pollen; Rubiaceae; Sensory evaluation; Solid phase methods; Solid phases; Volatile compounds; Brazil; United States > US; Apis mellifera; melissopalynology; cromatografia gasosa; melissopalinologia; microextração de fase sólida por headspace; headspace solid-phase microextraction; gas chromatography
• ISSN: 0103-8478; 1678-4596; 1678-4596
• DOI: 10.1590/0103-8478cr20200387

Climatic conditions in the mid-northern region of Mato Grosso State in Brazil are favorable for beekeeping. However, since 2011, the honey production chain has suffered losses because the production of off-odor honey has made it impossible to market the honey. Reports from beekeepers indicated a relationship between the off-odor in the honey and the nectar of Borreria verticillata (L.) G. Mey (Rubiaceae). In this study, the botanical origins and volatile profiles of ten off-odor honeys (H1-H10) and flowers of B. verticillata were evaluated. Palynological and sensorial analyses of the honeys were performed; a scale from 1 to 4 was applied for the sensorial analysis, in which 1 indicates no off-odor and 4 indicates extreme off-odor. Analysis of volatile was performed by using headspace solid-phase microextraction and gas chromatography-mass spectroscopy methods. The honeys investigated were classified with very high to intense off-odors, except H4 and H5, which did not differ from the control honey (no off-odor). Palynological analyses showed that honeys H1-H4, H7, and H9 were monofloral from B. verticillata, whereas in H5, H6, H8, and H10 this pollen were accessory. However, there was no quantitative correlation between the B. verticillata pollen content and the off-odor attributes of the honeys. Skatole was identified in all of the honeys except H4, H5, and the control honeys, suggesting that skatole contributed to the off-odor attributes of the products. However, further studies are required to investigate the origin of the skatole because it is not transferred directly from B. verticillata flowers to the honey. RESUMO: As condições climáticas da região Centro-Norte do Estado de Mato Grosso são favoráveis a apicultura, contudo ocorrem prejuízos nesta cadeia produtiva desde 2011 devido a produção de mel com odor indesejável, o que impossibilitou sua comercialização. Relatos dos apicultores apontaram relação da ocorrência do odor indesejável no mel com o néctar Borreria verticillata (L.) G. Mey (Rubiaceae). Neste estudo foi avaliado a origem botânica e o perfil de voláteis de méis (M1 até M10) com odor indesejável e das flores de B. verticillata. Foi realizada a análise polínica do mel e também sensorial, empregando-se uma escala de um a quatro pontos, em que um refere-se a nenhum odor desagradável e quatro, extremo odor desagradável. A análise de compostos voláteis no mel e nas flores de B. verticillata foi realizada utilizando microextração em fase sólida por headspace e cromatografia gasosa acoplada a detector por espectrometria de massas. Os méis investigados foram classificados desde muito a extremo odor desagradável, exceto os méis M4 e M5, que não diferiram do mel controle (sem odor indesejável). Os méis M1 até M4, M7 e M9 eram monoflorais de B. verticillata, enquanto M5, M6, M8 e M10 o pólen B. verticillata era acessório. Todavia, não foi observada correlação quantitativa entre o teor deste pólen e o atributo odor indesejável. O escatol foi identificado nos méis investigados, exceto em M4, M5 e mel controle. Estes resultados sugerem que o escatol contribuiu para o atributo odor desagradável do produto. Contudo, mais estudos devem ser conduzidos para investigar a origem do odor indesejável, porque o escatol não foi transferido diretamente das flores para o mel.