Changes occurring in chemical composition and oxidative stability of virgin olive oil during storage

• Published in: Oléagineux corps gras lipides Vol. 25; no. 6; p. A602
• Main Authors: Ghanbari Shendi, Esmaeil, Sivri Ozay, Dilek, Ozkaya, Mucahit Taha, Ustunel, Nimeti Feyza
• Format: Journal Article
• Language: English
• Published: Montrouge EDP Sciences 01.11.2018
• Subjects: Absorbance; Chemical composition; Fatty acids; Isomers; Moisture content; Oils & fats; Olive oil; Organic chemistry; Peroxide; Phenolic compounds; Phenols; saurani; Stability; Storage; Tocopherol; Tyrosol; Water content
• ISSN: 2272-6977; 1258-8210; 2257-6614; 1950-697X
• DOI: 10.1051/ocl/2018052

In present study, “Saurani” Turkish olive monocultivar extra virgin olive oil (EVOO) was extracted by using Mobile Olive Oil Processing Unit (MOOPU)” (TEM Oliomio 500-2GV, Italy). Free fatty acid content, peroxide value, moisture content and UV absorbance value, minor and major components and quality characteristics changes were surveyed during a year storage. “Saurani” olive oil samples weren’t categorized as EVOO according to the trade standards of International Olive Council (IOC) based on peroxide value, UV absorbance values after five and two months of storing, respectively. Free fatty acid content of VOO samples increased during 12 months’ storage, but it was under the IOC limitation for extra virgin olive oil (< 0.8%). According to the results, color values of VOO changed from green to yellow while UV absorbance values altered during storage. Total phenol content decreased from 342.95 to 252.42 ppm in EVOO samples during a year storage time. Luteolin was the most abundant phenolic compound and its decrement was 10%. Tyrosol content of VOO samples increased from 2.80 to 8.81 ppm. Except tyrosol, other phenolic compounds’ concentration decreased after a year storage time. α-tocopherol contents of VOO sample were 324.60 ppm. After 12 months of storage, about 20.48% of α-tocopherol content was destroyed. Amounts of phenolic and tocopherol isomers decreased during storage as expected. Results of this study showed that chemical composition and oxidative stability of VOO samples changed significantly. Dans cette étude, l’huile d’olive turque extra vierge (EVOO) monocultivar « Saurani » était extraite à l’aide d’une unité mobile de traitement de l’huile d’olive (TEM Oliomio 500-2GV, Italie). La teneur en acides gras libres, l’indice de peroxyde, la teneur en eau et l’absorbance UV, les composants mineurs et les changements des caractéristiques de qualité ont été étudiés pendant une année de stockage. Les échantillons d’huile d’olive « Saurani » n’ont pas été classés comme EVOO conformément aux normes commerciales du Conseil oléicole international (COI) fondées sur l’indice de peroxyde, l’absorbance UV après cinq et deux mois de stockage, respectivement. La teneur en acides gras libres des échantillons de VOO a augmenté pendant les 12 mois de stockage, mais restait inférieure à la limite du COI pour l’huile d’olive vierge extra (< 0,8 %). Selon les résultats, les valeurs de couleur de VOO sont passées du vert au jaune, tandis que les valeurs d’absorbance UV ont été altérées pendant le stockage. La teneur totale en phénols a diminué de 342,95 à 252,42 ppm dans les échantillons EVOO durant l’année de stockage. La lutéoline était le composé phénolique le plus abondant dont la baisse a atteint 10 %. La teneur en tyrosol des échantillons de VOO a augmenté de 2,80 à 8,81 ppm. À l’exception du tyrosol, la concentration des autres composés phénoliques diminue après un an de stockage. La teneur en α-tocophérol de l’échantillon VOO était de 324,60 ppm. Après 12 mois de stockage, 20,5 % de la teneur en α-tocophérol est détruite. Les quantités d’isomères phénoliques et de tocophérols diminuent pendant le stockage comme prévu. Les résultats de cette étude soulignent que la composition chimique et la stabilité à l’oxydation des échantillons de VOO ont changé de manière significative.