Lairage periods on temperament score and meat quality of beef cattle

• Published in: Pesquisa agropecuaria brasileira Vol. 56
• Main Authors: Moura, Sandra Vieira de, Silveira, Isabella Dias Barbosa, Ferreira, Otoniel Geter Lauz, Mendonça, Fábio Souza, Moreira, Sheilla Madruga, Restle, João, Garcia, Javier Alexander Bethancourt, Vaz, Ricardo Zambarda
• Format: Journal Article
• Language: English; Portuguese
• Published: Embrapa Secretaria de Pesquisa e Desenvolvimento; Pesquisa Agropecuária Brasileira 01.01.2021; Embrapa Informação Tecnológica
• Subjects: AGRICULTURE, DAIRY & ANIMAL SCIENCE; AGRICULTURE, MULTIDISCIPLINARY; animal welfare; cortisol; meat tenderness; stress; cortisol; stress; bem-estar animal; meat tenderness; animal welfare; estresse; maciez da carne
• ISSN: 0100-204X; 1678-3921; 1678-3921
• DOI: 10.1590/s1678-3921.pab2021.v56.02349

The objective of this work was to evaluate the influence of lairage periods on the temperament, physiological indicators of stress, and meat quality of beef cattle. Thirty-two castrated Aberdeen Angus x Nellore crossbred steers were distributed into four lairage periods: 12, 18, 24, and 48 hours. The following variables were evaluated: serum levels of the physiological indicators of stress glucose and cortisol (upon arrival at the slaughterhouse, after the lairage period, and at bleeding), animal temperament (movement, resistance to approach, and aggressiveness), and meat quality (final pH, water-holding capacity, color parameters, and tenderness). With a longer lairage period, the temperament score was higher, indicating that the animals were more agitated and resistant to human approach. Serum cortisol and glucose levels correlate positively with animal temperament and negatively with meat quality. At bleeding, an increase was observed in glucose and cortisol levels, respectively, for lairage periods longer than 24 hours and of 12 hours. The lairage of 48 hours reduces meat tenderness and water-holding capacity. Resumo: O objetivo deste trabalho foi avaliar a influência de diferentes tempos de descanso pré-abate no temperamento, nos indicadores fisiológicos de estresse e na qualidade da carne de bovinos de corte. Trinta e dois novilhos mestiços Aberdeen Angus x Nelore castrados foram distribuídos em quatro tempos de descanso pré-abate: 12, 18, 24 e 48 horas. Foram avaliados as seguintes variáveis: níveis séricos dos indicadores fisiológicos de estresse glicose e cortisol (na chegada dos animais ao matadouro, após o período de descanso e no sangramento), temperamento animal (movimentação, resistência à aproximação e agressividade) e qualidade da carne (valor final para pH, capacidade de retenção de água, parâmetros de coloração e maciez). Com um maior período de descanso pré-abate, a pontuação de temperamento foi mais alta, o que indica que os animais estavam mais agitados e resistentes à aproximação de humanos. Os níveis séricos de cortisol e glicose correlacionam-se positivamente com o temperamento animal e negativamente com a qualidade da carne. No sangramento, observou-se aumento nos níveis de glicose e de cortisol, respectivamente, no tempo de descanso de mais de 24 horas e no de 12 horas. O tempo de descanso de 48 horas reduz a maciez da carne e sua capacidade de retenção de água.