Avaliação do potencial antioxidante de proteínas do soro de leite concentradas por ultrafiltração e hidrolisadas por diferentes proteases comerciais

• Published in: Brazilian Journal of Food Technology Vol. 22; pp. 1 - 11
• Main Authors: de Souza, Renata Silva Cabral, Tonon, Renata Valeriano, Stephan, Marília Penteado, Silva, Caroline Mellinger, Penteado, Ana Lúcia, Cabral, Lourdes Maria Corrêa, Kurozawa, Louise Emy
• Format: Journal Article
• Language: English; Portuguese
• Published: Campinas Instituto de Tecnologia de Alimentos (ITAL) 2019
• Subjects: Antiinfectives and antibacterials; Antimicrobial activity; Antioxidant activity; Antioxidants; Degree of hydrolysis; Electrophoresis; Enzymatic hydrolysis; Enzymes; Free radicals; Hydrolysates; Hydrolysis; Listeria; Listeria monocytogenes; Peptides; Peroxyl radicals; pH effects; Proteins; Reactive oxygen species; Salmonella; Salmonella Enteritidis; Subtilisin; Ultrafiltration; Whey; Whey protein
• ISSN: 1516-7275; 1981-6723; 1981-6723
• DOI: 10.1590/1981-6723.02118

O objetivo do trabalho foi avaliar as atividades antioxidante e antimicrobiana de hidrolisados proteicos de soro de leite obtidos por diferentes proteases (Alcalase e Flavourzyme) e sua mistura (proporçâo 50:50). Previamente a hidrólise enzimática, o soro de leite foi concentrado por ultrafiltraçâo com membranas cerámicas tubulares. A reaçâo enzimática foi realizada de acordo com o método pH-stat, sendo coletadas alíquotas com diferentes graus de hidrólise (GH), ao longo de cada hidrólise proteica. Os hidrolisados foram analisados quanto a estimativa do teor de peptídeos, atividade antioxidante pelos métodos de captura do radical livre ABTS+ e do radical peroxila (Oxygen radical antioxidant capacity - ORAC), eletroforese e atividade antimicrobiana. Os máximos GH alcançados foram 15%, 52% e 63%, para Flavourzyme, mistura das enzimas e Alcalase, respectivamente. A atividade antioxidante aumentou com o GH. Os hidrolisados proteicos obtidos pela Alcalase apresentaram maiores atividades antioxidantes que os outros hidrolisados. Entretanto, nenhum hidrolisado proteico apresentou atividade antimicrobiana contra as cepas de Salmonella choleraesuis subsp. Enteritidis (ATCC 13076) e Listeria monocytogenes (ATCC 9117).