Conservation of minimally processed pinhão using chitosan and gelatin coatings

• Published in: Brazilian Journal of Food Technology Vol. 25; pp. 1 - 11
• Main Authors: Carrasco, Pérsia Barcellos, de Oliveira, Viviane Souza, Gonçalvez, Glória Caroline Paz, Gandra, Eliezer Avila, Mendonça, Carla Rosane Barboza, Borges, Caroline Dellinghausen
• Format: Journal Article
• Language: English
• Published: Campinas Instituto de Tecnologia de Alimentos (ITAL) 2022
• Subjects: Araucaria angustifolia (Bertoloni) Otto Kuntze; Aroma; Ascorbic acid; Chitosan; Coatings; Conservation; Edible coating; Fungi; Gelatin; Layer-by-layer; Microbiological analysis; Microorganisms; pH effects; Polyethylene; Polyethylene terephthalate; Psychrotrophic; Psychrotrophic bacteria; Refrigeration; Seed; Seeds; Sensory evaluation; Shelf life; Sugar; Weight loss; Weight reduction; Brazil; Rio Grande do Sul Brazil
• DOI: 10.1590/1981-6723.09521
• ISSN: 1516-7275

O processamento mínimo do pinhao ocasiona aumento na perda de massa, deterioraçao fisiológica e crescimento de microrganismos. Assim, objetivou-se com este estudo avaliar a conservaçao de pinhao mínimamente processado usando revestimentos de quitosana e gelatina. Os pinhöes foram minimamente processados e revestidos com quitosana, gelatina e quitosana/gelatina, pela técnica camada sobre camada. Em seguida, foram secos sob ventilaçao forçada, acondicionados em embalagem de polietileno tereftalato e estocados a 4 °C por 10 dias. Foram realizadas análises de perda de massa, pH, açúcares redutores, vitamina C e cor, além de análises microbiológicas e análise sensorial. Benefícios foram observados com o uso dos revestimentos de quitosana e gelatina, especialmente quando aplicados pela técnica camada sobre camada. A melhor combinaçao de resultados foi obtida com a aplicaçao do revestimento quitosana/gelatina, que possibilitou a reduçao da perda de massa e do crescimento de fungos e bactérias psicrotróficas aeróbias. O revestimento nao retardou o processo de maturaçao e, consequentemente, maiores teores de vitamina C foram obtidos. Os revestimentos nao influenciaram o sabor e o aroma dos pinhöes mínimamente processados. O processamento mínimo pode incentivar o consumo da semente e, além disso, a conservaçao, utilizando revestimento comestível å base de quitosana/gelatina pela técnica layerby-layer, associado å refrigeraçao, ampliou a vida útil das sementes.