Conservation of minimally processed pinhão using chitosan and gelatin coatings
O processamento mínimo do pinhao ocasiona aumento na perda de massa, deterioraçao fisiológica e crescimento de microrganismos. Assim, objetivou-se com este estudo avaliar a conservaçao de pinhao mínimamente processado usando revestimentos de quitosana e gelatina. Os pinhöes foram minimamente process...
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Published in | Brazilian Journal of Food Technology Vol. 25; pp. 1 - 11 |
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Main Authors | , , , , , |
Format | Journal Article |
Language | English |
Published |
Campinas
Instituto de Tecnologia de Alimentos (ITAL)
2022
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Summary: | O processamento mínimo do pinhao ocasiona aumento na perda de massa, deterioraçao fisiológica e crescimento de microrganismos. Assim, objetivou-se com este estudo avaliar a conservaçao de pinhao mínimamente processado usando revestimentos de quitosana e gelatina. Os pinhöes foram minimamente processados e revestidos com quitosana, gelatina e quitosana/gelatina, pela técnica camada sobre camada. Em seguida, foram secos sob ventilaçao forçada, acondicionados em embalagem de polietileno tereftalato e estocados a 4 °C por 10 dias. Foram realizadas análises de perda de massa, pH, açúcares redutores, vitamina C e cor, além de análises microbiológicas e análise sensorial. Benefícios foram observados com o uso dos revestimentos de quitosana e gelatina, especialmente quando aplicados pela técnica camada sobre camada. A melhor combinaçao de resultados foi obtida com a aplicaçao do revestimento quitosana/gelatina, que possibilitou a reduçao da perda de massa e do crescimento de fungos e bactérias psicrotróficas aeróbias. O revestimento nao retardou o processo de maturaçao e, consequentemente, maiores teores de vitamina C foram obtidos. Os revestimentos nao influenciaram o sabor e o aroma dos pinhöes mínimamente processados. O processamento mínimo pode incentivar o consumo da semente e, além disso, a conservaçao, utilizando revestimento comestível å base de quitosana/gelatina pela técnica layerby-layer, associado å refrigeraçao, ampliou a vida útil das sementes. |
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ISSN: | 1516-7275 1981-6723 |
DOI: | 10.1590/1981-6723.09521 |