Degradation kinetics and in vitro digestive stability of selected bioactive compounds from a beverage formulated with butterfly pea flowers

• Published in: Ciência rural Vol. 52; no. 5
• Main Authors: Santos, Renata Oliveira, Keller, Laura Monteiro, Oliveira, Vanessa Sales de, Bucher, Carlos Alberto, Barbosa Junior, José Lucena, Vicente, Juarez, Barbosa, Maria Ivone Martins Jacintho
• Format: Journal Article
• Language: English; Portuguese
• Published: Universidade Federal de Santa Maria 01.01.2022
• Subjects: AGRONOMY; anthocyanin; ascorbic acid; Clitoria ternatea L; digestive stability; thermal stability; estabilidade digestiva; ascorbic acid; estabilidade térmica; digestive stability; ácido ascórbico; thermal stability; antocianina; anthocyanin; Clitoria ternatea L
• ISSN: 0103-8478; 1678-4596; 1678-4596
• DOI: 10.1590/0103-8478cr20210146

This study evaluated the effects of temperature on the pH of extracts of ascorbic acid and anthocyanins from petals of butterfly pea, as well as their in vitro digestive stability in model systems at 60, 70, and 80 °C. The pH values significantly decreased with an increase in the temperature (P < 0.05). The findings were similar for the degradation of anthocyanins and ascorbic acid, which followed first-order kinetics in all the systems. The samples heated at 80 °C presented the highest degradation rate (kobs), as well as higher percentages of degradation at the end of digestive stability in vitro. RESUMO: Este estudo avaliou os efeitos da temperatura na estabilidade do ácido ascórbico, pH e antocianinas de pétalas de feijão borboleta, bem como a estabilidade digestiva in vitro do ácido ascórbico e antocianinas em sistemas modelo submetidos a 60, 70 e 80 ºC. Os valores de pH diminuíram significativamente com o aumento da temperatura (P < 0.05). O mesmo foi observado para a degradação de antocianinas e ácido ascórbico, que seguiram cinética de primeira ordem em todos os sistemas. As amostras aquecidas a 80 °C apresentaram as maiores taxas de degradação (kobs), assim como maiores percentuais de degradação ao final da estabilidade digestiva in vitro.