Capacidad antifúngica de sobrenadantes libres de células obtenidos de la fermentación de un sustrato de “panela” con gránulos de kefir de agua

• Published in: Revista Colombiana de biotecnologia Vol. 17; no. 2; pp. 22 - 32
• Main Authors: Caro Velez, Carlos Andrés, León Peláez, Ángela María
• Format: Journal Article
• Language: English; Spanish; Portuguese
• Published: Universidad Nacional de Colombia, Instituto de Biotecnologia 01.07.2015; Instituto de Biotecnología, Universidad Nacional de Colombia; Universidad Nacional de Colombia
• Subjects: acetic acid; antifungal compounds; antifúngico; Aspergillus ochraceus; biopreservation; BIOTECHNOLOGY & APPLIED MICROBIOLOGY; kefir de agua; kéfir de agua; lactic acid; Panela; water kefir; ácido acético; ácido láctico; Argentina; lactic acid; Aspergillus ochraceus; panela; ácido láctico; acetic acid; kéfir de agua; antifungal compounds; ácido acético; water kefir; antifúngico
• ISSN: 0123-3475; 1909-8758; 1909-8758
• DOI: 10.15446/rev.colomb.biote.v17n2.42758

El kefir de agua (KA) es una bebida fermentada medianamente ácida elaborada con soluciones azucaradas y fermentada por un consorcio de microorganismos, principalmente bacterias ácido lácticas (BAL) y levaduras (LEV), embebidas en un polisacárido llamado gránulo de KA. La presencia de hongos y sus toxinas es un problema de la producción de alimentos, como Aspergillus ochraceus y sus micotoxinas especialmente en café y vino. Entre algunas alternativas que se han evaluado para su inhibición se incluyen las bacterias ácido lácticas y productos fermentados en general.El objetivo principal de esta investigación fue evaluar la capacidad del KA en inhibir o retrasar el crecimiento de A. ochraceus. Se emplearon 8 sobrenadantes libres de células (SLC) obtenidos de diferentes fermentaciones de panela con gránulos de KA y con diferentes concentraciones de ácidos orgánicos (láctico y acético). Se hicieron fermentaciones con gránulos de KA en solución de panela por periodos de 32,5 h, a 25, 30 y 37 °C. Se determinaron la cinética de acidificación; el incremento de biomasa y se hizo el recuento de los grupos de microorganismos que componen el gránulo. A 25 °C se determinó el mayor aumento de biomasa (92%). La temperatura de fermentación afectó el recuento de los microorganismos que conforman el gránulo, principalmente las BAL, disminuyendo su cantidad a la máxima temperatura de fermentación (37 °C) (6,4x107UFC ml-1), comparado con la mínima temperatura (25 ºC) (4,0x106 UFC ml-1). El fermento que presentó mayor actividad antifúngica fue el SLC5 (pH: 3,2; temperatura de fermentación: 30 °C). El poder inhibitorio se atribuyó a los ácidos orgánicos producidos durante la fermentación, aunque no se puede descartar que hayan actuado otras sustancias no cuantificadas.Se pudo comprobar que el KA puede fermentar y aumentar su biomasa en un sustrato como el agua de panela y que sus SLC tienen la capacidad de reducir el crecimiento de A. ochraceus.