Capacidad antifúngica de sobrenadantes libres de células obtenidos de la fermentación de un sustrato de “panela” con gránulos de kefir de agua
El kefir de agua (KA) es una bebida fermentada medianamente ácida elaborada con soluciones azucaradas y fermentada por un consorcio de microorganismos, principalmente bacterias ácido lácticas (BAL) y levaduras (LEV), embebidas en un polisacárido llamado gránulo de KA. La presencia de hongos y sus to...
Saved in:
Published in | Revista Colombiana de biotecnologia Vol. 17; no. 2; pp. 22 - 32 |
---|---|
Main Authors | , |
Format | Journal Article |
Language | English Spanish Portuguese |
Published |
Universidad Nacional de Colombia, Instituto de Biotecnologia
01.07.2015
Instituto de Biotecnología, Universidad Nacional de Colombia Universidad Nacional de Colombia |
Subjects | |
Online Access | Get full text |
Cover
Loading…
Summary: | El kefir de agua (KA) es una bebida fermentada medianamente ácida elaborada con soluciones azucaradas y fermentada por un consorcio de microorganismos, principalmente bacterias ácido lácticas (BAL) y levaduras (LEV), embebidas en un polisacárido llamado gránulo de KA. La presencia de hongos y sus toxinas es un problema de la producción de alimentos, como Aspergillus ochraceus y sus micotoxinas especialmente en café y vino. Entre algunas alternativas que se han evaluado para su inhibición se incluyen las bacterias ácido lácticas y productos fermentados en general.El objetivo principal de esta investigación fue evaluar la capacidad del KA en inhibir o retrasar el crecimiento de A. ochraceus. Se emplearon 8 sobrenadantes libres de células (SLC) obtenidos de diferentes fermentaciones de panela con gránulos de KA y con diferentes concentraciones de ácidos orgánicos (láctico y acético). Se hicieron fermentaciones con gránulos de KA en solución de panela por periodos de 32,5 h, a 25, 30 y 37 °C. Se determinaron la cinética de acidificación; el incremento de biomasa y se hizo el recuento de los grupos de microorganismos que componen el gránulo. A 25 °C se determinó el mayor aumento de biomasa (92%). La temperatura de fermentación afectó el recuento de los microorganismos que conforman el gránulo, principalmente las BAL, disminuyendo su cantidad a la máxima temperatura de fermentación (37 °C) (6,4x107UFC ml-1), comparado con la mínima temperatura (25 ºC) (4,0x106 UFC ml-1). El fermento que presentó mayor actividad antifúngica fue el SLC5 (pH: 3,2; temperatura de fermentación: 30 °C). El poder inhibitorio se atribuyó a los ácidos orgánicos producidos durante la fermentación, aunque no se puede descartar que hayan actuado otras sustancias no cuantificadas.Se pudo comprobar que el KA puede fermentar y aumentar su biomasa en un sustrato como el agua de panela y que sus SLC tienen la capacidad de reducir el crecimiento de A. ochraceus. |
---|---|
ISSN: | 0123-3475 1909-8758 1909-8758 |
DOI: | 10.15446/rev.colomb.biote.v17n2.42758 |