Efeito da adição de proteína do soro do leite como substituto do trigo na formulação de bolos sem adição de açúcar

A proteína do soro do leite (PSL) é um produto da fabricagäo de queijos, que apresenta elevado valor nutricional e atributos funcionais. Sua utilizaçâo em produtos de panificaçâo favorece aspectos físicos, como a emulsäo e a capacidade de estabilizagäo, além de melhorar características sensoriais. O...

Full description

Saved in:
Bibliographic Details
Published inBrazilian Journal of Food Technology Vol. 21; pp. 1 - 9
Main Authors Soares, Jéssica Pazzaro, Marques, Gleicyane de Almeida, de Magalhães, Camila Soares, Santos, Aline Bravim, José, Jackline Freitas Brilhante de São, Silva, Daniela Alves, da Silva, Erika Madeira Moreira
Format Journal Article
LanguagePortuguese
English
Published Campinas Instituto de Tecnologia de Alimentos (ITAL) 2018
Subjects
Baked goods
Bakery products
Cakes
Cheese
Dairy products
Food composition
Legislation
Lipids
Margarine
Nutrient content
Proteins
Sensory evaluation
Sensory properties
Storage
Sugar
Wheat
Whey
Whey protein
Online AccessGet full text

Cover

More Information
Summary:A proteína do soro do leite (PSL) é um produto da fabricagäo de queijos, que apresenta elevado valor nutricional e atributos funcionais. Sua utilizaçâo em produtos de panificaçâo favorece aspectos físicos, como a emulsäo e a capacidade de estabilizagäo, além de melhorar características sensoriais. O presente estudo teve como objetivo elaborar bolos sem adiçâo de açûcar, utilizando-se a PSL como substituto do trigo, bem como avaliar suas características físicas, químicas, sensoriais e microbiologicas. O efeito da adiçâo de PSL e margarina em bolos foi avaliado por meio de um delineamento central composto rotacional de segunda ordem. Os tratamentos selecionados foram avaliados por meio de análise sensorial e caracterizados quanto a composiçâo centesimal, além de se proceder a avaliaçâo microbiologica após 15 dias de armazenamento. A adiçâo de até 11,98 g/100 g de margarina influenciou de forma expressiva na reduçâo da altura dos bolos. O tratamento com teor intermediário de PSL (30 g/100 g) e menor teor de margarina (6,72 g/100 g) obteve melhor aceitabilidade e, quando comparado ao controle, maior conteúdo de proteínas. As condiçöes microbiologicas foram satisfatórias, atendendo a legislaçâo vigente, mesmo após 15 dias de armazenamento.
ISSN:1516-7275
1981-6723
1981-6723
DOI:10.1590/1981-6723.19016