Contributions of fat androstenone and skatole to boar taint: I. Sensory attributes of fat and pork meat

• Published in: Livestock production science Vol. 32; no. 1; pp. 63 - 80
• Main Authors: Bonneau, M., Le Denmat, M., Vaudelet, J.C., Veloso Nunes, J.R., Mortensen, A.B., Mortensen, H.P.
• Format: Journal Article
• Language: English
• Published: Elsevier B.V 01.08.1992
• Subjects: androstenone; boar taint; Pigs; skatole; Pigs; androstenone; boar taint; skatole
• ISSN: 0301-6226; 1872-6070
• DOI: 10.1016/S0301-6226(12)80012-1

Androstenone and skatole are considered to be the two main compounds responsible for boar taint. The aim of the present experiment was to evaluate the respective influences of fat androstenone and skatole levels on sensory properties of fat and pork meat from entire male pigs. Fat skatole levels were measured in 1609 entire male (EM), castrate (CM) and female (FE) pigs. Fat skatole levels were higher in EM than in CM or FE, with large differences between herds. Skatole levels higher than 0.25 ppm were measured in 10% of EM. Sensory evaluations of fat and cutlets were performed on a sub-sample of 74 EM and 74 CM, refered to as sEM and sCM, respectively. sEM were chosen so that 1/3 of them had skatole levels higher than 0.25 ppm. Fat androstenone content was measured in the 74 sEM. Sensory scores for odour of sEM fat and cutlets were more closely related to fat androstenone than to fat skatole levels. Sensory attributes of fat and cutlets were more favourable in sEM exhibiting low androstenone or low skatole levels than in sEM with high androstenone or high skatole levels. Still, they were significantly less acceptable than in sCM. Sorting of carcasses based on combined androstenone and skatole measurements did not provide any further improvement over sorting according to androstenone alone. It is concluded that, with the slaughter weight and genotypes used in the present study, sorting of carcasses according to fat androstenone and/or skatole levels is not sufficient for an accurate determination of untainted pork meat. L’androsténone et le scatol sont considérés comme les deux principaux composés responsables des odeurs sexuelles des viandes de porc mâle entier. Le présent essai a été mis en place pour évaluer les influences respectives de l’androsténone et du scatol sur les qualités organolep-tiques des graisses et des viandes de porcs mâles entiers. La teneur en scatol des graisses a été mesurée chez 1609 porcs mâles entiers (EM), mâles castrés (CM) et femelles (FE). Les teneurs en scatol sont plus élevées chez les EM que chez les CM ou les FE, avec de fortes différences entre troupeaux. Dix pour cent des EM présentent des teneurs en scatol>0.25 ppm. L’évaluation sensorielle des graisses et de côtelettes a été réalisée sur un sous-échantillon de 74 EM et 74 CM, référencés comme sEM et sCM, respectivement. Les sEM ont été choisis de façon à ce que 1/3 d’entre eux présentent des teneurs en scatol >0.25 ppm. La teneur en androsténone des graisses a été mesurée sur les 74 sEM. Les notes d’odeur des graisses ou des côtelettes des sEM sont mieux corrélées à la teneur en androsténone qu’à celle de scatol. Les caractéristiques organoleptiques des graisses et des côtelettes des sEm présentant des teneurs faibles en androsténone ou en scatol sont meilleures que celles des sEM présentant des teneurs élevées. Elles restent cependant moins acceptables que celles des sCM. Le tri des carcasses basé sur les valeurs combinées des teneurs en androsténone et en scatol n’apporte aucune amélioration significative par rapport au tri effectué sur la seule teneur en androsténone. En conclusion, avec le poids d’abattage et les génotypes utilisés dans cette étude, le tri des carcasses sur la teneur en androsténone ou en scatol des graisses est insuffisant pour une détection sans faille des odeurs sexuelles. Androstenon und Skatol gelten als die zwei hauptsächlichen Komponenten, die den Ebergeruch verursachen. Ziel der vorliegenden Untersuchung war die Bewertung der jeweiligen Einflüsse der Gehalte an Androstenon und Skatol im Fett auf auf sensorische Eigenschaften von Fett und Fleisch intakter männlicher Schweine. Gemessen wurden Skatolgehalte im Fett 1609 intakter männlicher (EM), kastrierter (CM) und weiblicher (FE) Schweine. Skatolgehalte im Fett waren höher bei EM als bei CM und FE, bei großen Unterschieden zwischen Herden. In 10% der EM wurden Skatolgehalte von mehr als 0.25 ppm gemessesn. Sensorische Bewertungen wurden vorgenommen an einer Unterprobe von 74 EM und 74 CM, die als sEM und sCM bezeichnet werden. sEM wurden so gewählt, da β 1/3 Skatolgehalte von über 0.25 aufwiesen. Der Androstenongehalt wurde im Fett der 74 sEM gemessen. Die sensorischen Geruchswerte für Fett und Kotelett von sEM waren stärker mit dem Androstenongehalt als mit dem Skatolgehalte im Fett korreliert. Die sensorischen Eigenschaften von Fett und Kotelett waren günstiger in sEM mit niedrigen Gehalten an Androstenon oder Skatol als in sEM mit hohen Gehalten an Androstenon oder Skatol. Trotzdem waren sie weniger akzeptabel als in sCM. Klassifizierung der Schlachtkörper aufgrund kombinierter Messungen von Androstenon und Skatol ergab keine Verbesserung gegenüber Messungen von Androstenon allein. Es wird gefolgert, da β für Schlachtgewicht und Genotypen der vorliegenden Untersuchung die Enteilung der Schlachtkörper aufgrund der Androstenon- und/oder Skatolgehalte im Fett nicht ausreicht für eine genaue Erfassung von unbelastetem Schweinefleisch.