Efecto del pH, Sólidos Solubles y Zumo Adicionado sobre el color y la Vitamina C de Zumo de Naranja Agria Cocristalizado

El objetivo de este estudio fue evaluar el efecto de la proporción de jugo adicionado (10 y 20%), pH (3.8 y 4.5), y sólidos solubles del zumo (50 y 60 [grados]Brix) sobre el tiempo de cocristalización, el color y contenido de vitamina C de los cocristales de zumo de naranja agria. El zumo de naranja...

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Published inInformacion Tecnologica Vol. 27; no. 6; pp. 129 - 134
Main Authors Andrade, Ricardo D, Blanquicett, Kevin, Rangel, Rafael D
Format Journal Article
LanguageEnglish
Spanish
Published Centro de Informacion Tecnologica 2016
Centro de Información Tecnológica
Subjects
Citrus
ENGINEERING, MULTIDISCIPLINARY
bitter orange
sucrose syrup
vitamin C
jarabe de sacarosa
vitamina C
cocristales
naranja agria
co-crystals
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Summary:El objetivo de este estudio fue evaluar el efecto de la proporción de jugo adicionado (10 y 20%), pH (3.8 y 4.5), y sólidos solubles del zumo (50 y 60 [grados]Brix) sobre el tiempo de cocristalización, el color y contenido de vitamina C de los cocristales de zumo de naranja agria. El zumo de naranja agria cocristalizado fue obtenido mezclando jarabe de sacarosa sobresaturada a 118[grados]C con zumo de naranja agria concentrado, con agitación constante de 600 rpm. Los cocristales húmedos fueron separados y secados a 50[grados]C en una estufa al vacío por 24 horas. A los cocristales secos se les determinó color y vitamina C. Los cocristales lograron retener vitamina C entre un 3.94 y 5.25 mg/100 g en base seca. Sin embargo, se presentó una alta pérdida de vitamina C (90.64%) durante el proceso de cocristalización con respecto al zumo fresco.
ISSN:0718-0764
0716-8756
0718-0764
DOI:10.4067/S0718-07642016000600013