Efecto de la madurez, geometría y presión sobre la cinética de transferencia de masa en la deshidratación osmótica de papaya (Carica papaya L., var. Maradol)

• Published in: Ciência e tecnologia de alimentos Vol. 26; no. 3; pp. 596 - 603
• Main Authors: Chavarro-Castrillón, Lina Marcela(Universidad del Valle Departamento de Ingeniería de Alimentos), Ochoa-Martínez, Claudia Isabel(Universidad del Valle Departamento de Ingeniería de Alimentos), Ayala-Aponte, Alfredo(Universidad del Valle Departamento de Ingeniería de Alimentos)
• Format: Journal Article
• Language: Spanish; English; Portuguese
• Published: Sociedade Brasileira de Ciência e Tecnologia de Alimentos 01.09.2006
• Subjects: deshidratación osmótica; desidratação osmótica; FOOD SCIENCE & TECHNOLOGY; ganancia sólidos; ganho de sólidos; madurez; maturidade; papaya; perda de água; pérdida de agua; raleo; papaya; desidratação osmótica; raleo; madurez; ganho de sólidos; deshidratación osmótica; maturidade; perda de água; ganancia sólidos; pérdida de agua
• ISSN: 0101-2061; 1678-457X; 1678-457X
• DOI: 10.1590/S0101-20612006000300018

Las papayas obtenidas en el raleo (papayas menos desarrolladas entresacadas de los árboles para beneficiar el crecimiento de las otras) generalmente se descartan. Alternativamente, estas papayas pueden secarse por un proceso de deshidratación osmótica y secado térmico convencional para usarlas como snacks o como ingrediente para otros productos. Se comparó la cinética de transferencia de masa en la deshidratación osmótica de papayas de raleo frente a papayas desarrolladas con diferente grado de madurez, considerando el efecto de la geometría de la muestra y de la presión del proceso. La deshidratación osmótica se efectuó en una solución agitada de sacarosa a 50 °Brix, a 25 °C. Se consideraron tres niveles de madurez: raleo, verde y pintona, tres geometrías: lámina, cilindro y anillo y dos niveles de presión: atmosférica y vacío. Se estudiaron como variables cinéticas la variación de peso (WR), pérdida de agua (WL) y ganancia de sólidos (SG) entre 10 y 180 min. La madurez tuvo efecto significativo sobre las tres respuestas de la cinética a 30 min y sobre SG a 180 min; la geometría tuvo efecto sobre WR y SG a 30 min y sobre los tres parámetros cinéticos a 180 min y la presión solamente tuvo efecto sobre WL y SG a 30 min. La mayor pérdida de agua (65%) se obtuvo a 30 min para la combinación raleo/cilindro/vacío; mientras que la mayor ganancia de sólidos fue 31% para el tratamiento verde/lámina/vacío a 180 min. Os mamões papaya obtidos no "raleo" (mamões papaya menos desenvolvidos entresacadas (desbastados) das árvores, para beneficiar o crescimento dos outros) geralmente se descartam. Alternativamente, estes mamões papaya podem secar-se por um processo de desidratação osmótica e secado térmico convencional, para usá-los como snacks ou como ingrediente para outros produtos. Comparou-se a cinética de transferência de massa na desidratação osmótica de mamões papaya de"raleo" frente a mamões papaya desenvolvidos, com diferente grau de maturidade, considerando o efeito da geometria da mostra e da pressão do processo. A desidratação osmótica se efetuou numa solução agitada de sacarose a 50°Brix, a 25 °C. Consideraram-se três níveis de maturidade, "raleo", verde e pintona; três geometrias, lâmina, cilindro e anel; e dois níveis de pressão, atmosférica e vazio. Estudaram-se como variáveis cinéticas: a variação de peso (WR), perda de água (WL) e ganho de sólidos (SG) entre 10 e 180 min. A maturidade teve efeito significativo sobre as três respostas a 30 min e sobre SG a 180 min; a geometria teve efeito sobre WR e SG a 30 min e sobre os três parâmetros cinéticos a 180 min; e a pressão somente teve efeito sobre WL e SG a 30 min. A maior perda de água (65%) obteve-se a 30 min para a combinação: "raleo" /cilindro/vazio; enquanto o maior ganho de sólidos foi de 31% para o tratamento verde/lâmina/vazio a 180 min.