Queijo gorgonzola fabricado com leite pasteurizado por ejetor de vapor e HTST: parâmetros físico-químicos e sensoriais

Este trabalho teve como objetivo avaliar a influência de dois sistemas de pasteurização (High Temperature Short Time ¾ HTST ¾ e ejetor de vapor) nas características físico-químicas e sensoriais do queijo tipo Gorgonzola. As coletas de amostras de queijo e análises foram realizadas aos 5, 25, 45, 65...

Full description

Saved in:
Bibliographic Details
Published inPesquisa agropecuaria brasileira Vol. 35; no. 1; pp. 191 - 200
Main Authors Sbampato, Cristiane Gattini, Abreu, Luiz Ronaldo de, Furtado, Múcio Mansur
Format Journal Article
LanguagePortuguese
English
Published Embrapa Secretaria de Pesquisa e Desenvolvimento; Pesquisa Agropecuária Brasileira 01.01.2000
Embrapa Informação Tecnológica
Subjects
AGRICULTURE, DAIRY & ANIMAL SCIENCE
AGRICULTURE, MULTIDISCIPLINARY
lipólise
maturação de queijos
metilcetonas
pasteurização
lipólise
methylketones
pasteurization
pasteurização
metilcetonas
lipolysis
cheese ripening
maturação de queijos
Online AccessGet full text

Cover

More Information
Summary:Este trabalho teve como objetivo avaliar a influência de dois sistemas de pasteurização (High Temperature Short Time ¾ HTST ¾ e ejetor de vapor) nas características físico-químicas e sensoriais do queijo tipo Gorgonzola. As coletas de amostras de queijo e análises foram realizadas aos 5, 25, 45, 65 e 85 dias de maturação. Durante o período de maturação ocorreu aumento gradual de pH, sal/umidade e índice de acidez nos dois tratamentos. Os queijos fabricados com leite pasteurizado pelo sistema HTST obtiveram valores médios de pH superiores aos dos queijos fabricados com leite pasteurizado pelo sistema ejetor de vapor; os queijos fabricados com leite pasteurizado pelo sistema ejetor de vapor, obtiveram teores de índice de acidez e metilcetonas superiores aos dos queijos fabricados com leite pasteurizado pelo sistema HTST, indicando maior atividade lipolítica nesses queijos. Pela análise sensorial realizada aos 65 dias de maturação, pode se observar que não houve diferença significativa entre os tratamentos em relação à aparência, cor, consistência, textura e sabor. Porém foi observada diferença significativa com relação ao desenvolvimento do mofo e aroma. Os queijos fabricados com leite pasteurizado pelo sistema ejetor de vapor apresentaram maior atividade lipolítica e massa mais macia e fechada.
ISSN:1678-3921
1678-3921
DOI:10.1590/S0100-204X2000000100021