Influence of xylanase addition on the characteristics of loaf bread prepared with white flour or whole grain wheat flour

• Published in: Ciência e tecnologia de alimentos Vol. 32; no. 4; pp. 844 - 849
• Main Authors: Jaekel, Leandra Zafalon, Silva, Camila Batista da, Steel, Caroline Joy, Chang, Yoon Kil
• Format: Journal Article
• Language: English
• Published: Sociedade Brasileira de Ciência e Tecnologia de Alimentos 01.12.2012
• Subjects: FOOD SCIENCE & TECHNOLOGY; whole grain wheat flour; pão de forma; farinha de trigo de grão inteiro; white wheat flour; loaf bread; xilanase; xylanase; farinha de trigo
• ISSN: 0101-2061; 1678-457X; 1678-457X
• DOI: 10.1590/S0101-20612012005000116

The aim of this study was to verify the influence of the addition of the enzyme xylanase (four concentrations: 0, 4, 8, and 12 g.100 kg-1 flour) on the characteristics of loaf bread made with white wheat flour or whole grain wheat flour. Breads made from white flour and added with xylanase had higher specific volumes than those of the control sample (no enzyme); however, the specific volume did not differ significantly (p < 0.05) among the breads with different enzyme concentrations. All formulations made from whole grain wheat flour and added with xylanase also had specific volumes significantly higher than those of the control sample, and the highest value was found for the 8 g xylanase.100 kg-1 flour formulation. With respect to moisture content, the formulations with different enzyme concentrations showed small significant differences when compared to the control samples. In general, breads made with the addition of 8 g enzyme.100 kg-1 flour had the lowest firmness values, thus presenting the best technological characteristics. O objetivo deste estudo foi verificar a influência da adição da enzima xilanase (quatro concentrações: 0, 4, 8 e 12 g.100 kg-1 de farinha) nas características de pães de forma obtidos com farinha de trigo comum ou farinha de trigo de grão inteiro. Os pães produzidos com farinha comum com adição de xilanase apresentaram maior volume específico que o controle (sem enzima), porém não diferiram significativamente (p < 0,05) dos pães com as diferentes concentrações da enzima. Todas as formulações com farinha de grão inteiro adicionadas de xilanase também apresentaram volume específico significativamente maior que o controle, sendo o maior valor encontrado na formulação com 8 g xilanase.100 kg-1 de farinha. Quanto à umidade, as diferentes concentrações da enzima apresentaram pequena diferença significativa em relação ao controle. Em geral, os pães obtidos com adição de 8 g enzima.100 kg-1 de farinha apresentaram os menores valores de firmeza, apresentando as melhores características tecnológicas.