Estudo de variáveis de processamento para produção de doce em massa da casca do maracujá (Passiflora edulis f. flavicarpa)

• Published in: Ciência e tecnologia de alimentos Vol. 31; no. 1; pp. 65 - 71
• Main Authors: Dias, Marali Vilela, Figueiredo, Luisa Pereira, Valente, Wanderson Alexandre, Ferrua, Fabiana Queiroz, Pereira, Patrícia Aparecida Pimenta, Pereira, Anirene Galvão Tavares, Borges, Soraia Vilela, Clemente, Paulo Roberto
• Format: Journal Article
• Language: English; Portuguese
• Published: Sociedade Brasileira de Ciência e Tecnologia de Alimentos 01.03.2011
• Subjects: FOOD SCIENCE & TECHNOLOGY; processamento; resíduos; processing; alimento; residue; food
• ISSN: 0101-2061; 1678-457X
• DOI: 10.1590/S0101-20612011000100008

A utilização da casca de maracujá como matéria-prima para elaboração de doce em massa representa uma boa alternativa econômica para o aproveitamento desse subproduto. Este trabalho teve como objetivos selecionar o melhor método de maceração da casca e verificar influência das variáveis: concentração de suco e concentração de sólidos solúveis sobre as características físico-químicas, físicas e sensoriais de diferentes formulações. Resultados indicaram que a melhor formulação foi a obtida do albedo sem película macerado por 24 horas e adicionado de 150 mL de suco de maracujá e concentrado a 68 °Brix, devido à cor mais amarela e textura mais firme.