Storage stability of freeze-dried powder of jambolan (Syzygium cumini (L.)) fruits at different degrees of maturity and packages

Produto em pó de frutos de jambolao é rico em compostos bioativos, como os pigmentos, apresentando potencial para ser usado como corante alimenticio. O objetivo deste estudo é avaliar a estabilidade da cor e o conteúdo de antocianinas em pó de fruto liofilizado de jambolao em diferentes estadios de...

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Bibliographic Details
Published inBrazilian Journal of Food Technology Vol. 25; pp. 1 - 13
Main Authors Mussi, Lara Poses, Pereira, Nádia Rosa
Format Journal Article
LanguageEnglish
Published Campinas Instituto de Tecnologia de Alimentos (ITAL) 2022
Subjects
Anthocyanins
Bioactive compounds
Color
Food dyes
Food quality
Fruits
Hygroscopicity
Jamun
Java plum
Low density polyethylenes
Lyophilization
Maturation
Metal concentrations
Moisture effects
Packaging
Pigments
Polyethylene
Powder
Room temperature
Shelf life
Stability analysis
Storage
Storage stability
Syzygium cumini
Vegetables
Brazil
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Summary:Produto em pó de frutos de jambolao é rico em compostos bioativos, como os pigmentos, apresentando potencial para ser usado como corante alimenticio. O objetivo deste estudo é avaliar a estabilidade da cor e o conteúdo de antocianinas em pó de fruto liofilizado de jambolao em diferentes estadios de maturaçao, durante 90 dias de armazenamento em temperatura ambiente, em embalagens transparente (PEBD) e metalizada, simulando o armazenamento após abertura das embalagens. A cor roxa se intensificou com o amadurecimento do fruto. Pós dos frutos maduros apresentaram maior teor de antocianinas, evidenciado pela cor roxa mais intensa, assim como maior taxa de degradaçao durante o armazenamento após abertura das embalagens. Filmes metalizados resultaram em reduçao do conteúdo de antocianinas de 44%, enquanto esta perda foi de 56% para os filmes transparentes. Frutos imaturos escureceram, enquanto frutos maduros mantem a luminosidade estével após 90 dias de armazenamento. A higroscopicidade aumentou com a maturaçao e esté relacionada com a estabilidade das antocianinas com o tempo de armazenamento. A embalagem metalizada assegurou maior proteçao as antocianinas e a cor, além de proteçao ao ganho de umidade no produto, quando comparada a embalagem transparente.
ISSN:1516-7275
1981-6723
DOI:10.1590/1981-6723.09621