Uso de harina de baya de uva en la producción de cookies

• Published in: BIO Web of Conferences Vol. 12; p. 4003
• Main Authors: Sainz, R.L., Szezecinski, A.C.S.F., Fontana, M., Bosenbecker, V.K., Ferri, V.C., do Nascimento, C.O.
• Format: Journal Article Conference Proceeding
• Language: English; Spanish
• Published: Les Ulis EDP Sciences 01.01.2019
• Subjects: Acceptance tests; Agricultural wastes; Cookies; Flour; Fruits; Grapes; Legislation; Organic chemistry; Pulp; Seeds; Sensory evaluation; Weight; Wine; Wines
• ISSN: 2117-4458; 2273-1709; 2117-4458
• DOI: 10.1051/bioconf/20191204003

La producción de vinos y derivados produce residuo, en promedio cerca del 20% de la uva, en peso, constituido por la cáscara o la película, las semillas y los restos de la pulpa de la uva, siendo el resultado del aplastamiento del grano. Por eso la producción de harina a partir de la baya de uva surge como una alternativa para minimizar el residuo generado del proceso de vinificación. Las galletas son productos que se pueden obtener a través de diversos procesos, se consideran uno de los alimentos más populares y de mayor consumo. El presente estudio consistió en la elaboración de una harina a partir del aprovechamiento de un residuo agroindustrial de la actividad vitivinícola, la baya de uva, que fue empleado en el desarrollo de cookies. La harina presentó características físico-químicas dentro de los estándares establecidos por la legislación. A través de la evaluación sensorial obtuvimos resultados que evidencian la aceptación de las galletas tipo cookie, con utilización de harina de baya de uva, con un porcentaje del 92.6% de aceptación positiva por parte de los consumidores evaluados. En lo que se refiere a la intención de compra del nuevo producto, los evaluadores demostraron un porcentaje del 78% de intención de compra. The winemaking process produces waste, on average about 20% of the grape, by weight, constituted by the husk or the film, the seeds and the remains of the grape pulp, being the result of the grain crushing. That is why the production of flour from the grape berry emerges as an alternative to minimize the waste generated from the winemaking process. Cookies are products that can be obtained through various processes, they are considered one of the most popular and most consumed foods. The present study consisted of the flour elaboration using wine industry residue, the grape berry, which was used in the cookies development. The flour presented physical and chemical characteristics within the standards established by the legislation. Through the sensory evaluation we obtained results that show the acceptance of cookies type cookie, with use of grape berry flour, with a percentage of 92.6% positive acceptance by consumers evaluated. Regarding the purchase intention of the new product, the evaluators demonstrated a percentage of 78% of purchase intention.