Évaluation de la neutralité organoleptique des huiles raffinées à l'aide d'un nez électronique

• Published in: Oléagineux corps gras lipides Vol. 9; no. 4; pp. 264 - 269
• Main Authors: VIGNERON, Pierre-Yves, VANHEMELRIJCK, Joost, STOCLIN, Bernard, CAIGNIEZ, Joël
• Format: Journal Article
• Language: French; English
• Published: Montrouge Libbey-Eurotext 01.07.2002; EDP Sciences
• Subjects: capteurs à oxyde métallique; détermination des composés volatils; Industries agroalimentaires; Industries des corps gras; neutralité de goût des huiles raffinées; nez électronique; Sciences biologiques et medicales; Sciences biologiques fondamentales et appliquees. Psychologie; évaluation organoleptique; Industrie corps gras; Huile végétale; Etude expérimentale; Composé volatil; Flaveur; Propriété organoleptique; Analyse sensorielle; Semiconducteur; Huile colza; Huile tournesol; Huile alimentaire; Huile raffinée; Nez électronique; Contrôle qualité
• ISSN: 1258-8210; 2257-6614; 1950-697X
• DOI: 10.1051/ocl.2002.0264

Aucune technique analytique ne permet d’évaluer en contrôle industriel si une huile raffinée est de goût neutre c’est à dire dépourvue d’un goût spécifique. La détermination des composés volatils totaux par chromatographie en phase gazeuse de l’espace de tête ne parvient pas à répondre à ce problème puisque cette technique bien que rapide donne des résultats qui ne sont pas corrélés avec la note globale donnée par un panel de dégustation. Les nez électroniques équipés de semi-conducteurs donnent des résultats encourageants dans le cas des huiles de tournesol mais les capteurs actuellement disponibles sont insensibles aux flaveurs de certaines huiles comme les huiles de colza. Quoique de tels équipements ne puissent remplacer à ce jour l’évaluation sensorielle, ils peuvent être un contrôle complémentaire intéressant pour alléger le Contrôle Qualité quotidien d’une production d’huile raffinée.