Qualidade da carne de marreco pequim branco (Anas Platyrhynchos platyrhynchos L. 1758) comparado a frango de corte

• Published in: Ciência e agrotecnologia Vol. 32; no. 1; pp. 213 - 218
• Main Authors: Faria, Peter Bitencourt(Centro Federal de Educação Tecnológica de Cuiabá), Vicente Neto, João(Escola Agrotécnica Federal de Cáceres), Bressan, Maria Cristina(Universidade Federal de Lavras Departamento de Ciência dos Alimentos), Mesquita, Fabrício Rivelli(Universidade Federal de Lavras Departamento de Ciência dos Alimentos), Tavares, Sandra Aparecida(Universidade Federal de Lavras Departamento de Ciência dos Alimentos), Gama, Luis Telo da(Estação Zootécnica Nacional Departamento de Genética e Melhoramento Animal)
• Format: Journal Article
• Language: Portuguese
• Published: Editora da Universidade Federal de Lavras 2008
• Subjects: AGRICULTURE, MULTIDISCIPLINARY; Anas platyrhynchos platyrinchos; Carne; chicken; exotic animals; frango; Meat; qualidade; quality; Anas platyrhynchos platyrinchos; chicken; exotic animals; frango; qualidade; Carne; Meat; quality
• ISSN: 1413-7054; 1981-1829; 1981-1829
• DOI: 10.1590/s1413-70542008000100031

O total de 20 carcaças resfriadas (10 Marrecos Pequim Branco e 10 de frangos de corte) foi submetido às análises de composição centesimal, colesterol, cor (sistema CIE L*a*b*), perda de peso por cozimento (PPC) e força de cisalhamento (FC). A carne de marreco apresenta (P<0,05) menos umidade (71,77 e 74,53 %), do que a carne de frango (74,73 e 76,07 %). Quando comparados os cortes, o peito mostrou (P<0,05) médias mais elevadas de umidade e proteína, do que no corte perna. A carne de marreco mostra (P<0,05) luminosidade mais baixa (37,59 e 35,75) e maior teor de vermelho (18,48 a 20,67), do que a luminosidade (40,98 e 45,18) e o teor de vermelho (10,02 e 5,52) observado em frangos. A FC foi (P<0,05) mais elevada (4,90 kgf) em peito de marrecos, do que em peito de frango (2,63 kgf). A carne de Marreco Pequim Branco é mais escura e com vermelho mais intenso do que carne de frango de corte. Embora menos macia do que a carne de frango, a carne de marreco é considerada macia. Twenty refrigerated carcasses (10 Peking mallard and 10 broiler chicken) were submitted to analyses of chemical composition, cholesterol, colour (CIE L*a*b* system), weight loss by cooking (PPC) and shear force (FC). Mallard meat had lower (P<0.05) humidity in both leg and breast (71.77 and 74.53%, respectively) when compared with chicken meat (74.73 and 76.07%, respectively). When different cuts were compared, the breast had a higher (P<0.05) humidity and protein content than the leg in both species. Mallard leg and breast had lower (P<0.05) lightness (37.59 and 35.75, respectively) and higher red content (18.48 and 20.67, respectively), than the lightness (40.98 and 45.18, respectively) and red content (10.02 and 5.52, respectively) observed in chicken. The FC was higher (P<0.05) in mallard breast (4.90 kgf) than in chicken breast (2.63 kgf). Meat from White Peking mallard is darker and with a stronger red pigment than meat from broiler chicken. Even though it is less tender than meat from broiler chicken, mallard meat still has an acceptable tenderness.