Uso de atmósferas controladas para conservar la calidad de tuna roja (Opuntia ficus-indica (L.)) mínimamente procesada

• Published in: Nova scientia Vol. 11; no. 23; pp. 49 - 64
• Main Authors: Alba-Jiménez, Jimena Esther, Chavéz-Servia, José L., Martínez, Armando J., Urrutia-Hernández, Thania A., Cruz-Huerta, Elvia, Aquino-Bolaños, Elia Nora
• Format: Journal Article
• Language: English; Spanish
• Published: Universidad de La Salle Bajio. Direccion de Investigacion 01.11.2019; Universidad de La Salle Bajío A. C., Coordinación de Investigación; Universidad De La Salle Bajío
• Subjects: Architecture; Area Studies; atmósferas controladas; Biology; controlled atmospheres; Engineering, Chemical; Engineering, Environmental; Engineering, Multidisciplinary; indica; minimally processed product; Opuntia ficus; Opuntia ficus-indica; Physics, Applied; poscosecha; postharvest; producto mínimamente procesado; pérdida fisiológica de peso; Sociology; tuna roja; México; poscosecha; postharvest; producto mínimamente procesado; minimally processed product; controlled atmospheres; atmósferas controladas; Opuntia ficus-indica
• ISSN: 2007-0705; 2007-0705
• DOI: 10.21640/ns.v11i23.1955

Introducción: México es el principal productor de tuna en el mundo, con aproximadamente 400,000 toneladas por año. Sin embargo, es un fruto muy perecedero (9 a 15 días a temperatura ambiente), además la presencia de espinas en su pericarpio reduce su consumo y limita su comercialización causando  así pérdidas en su producción. Por lo tanto, es necesario proponer alternativas de consumo como producto mínimamente procesado (PMP) y el uso de atmósferas controladas (AC) para alargar su vida poscosecha.Método: En rodajas de tuna roja minímamente procesada se aplicaron diferentes tratamientos de AC (AC1: 5% O2 + 95% N2, AC2: Aire + 10% CO2, AC3: 10% CO2 + 5% O2 + 85% N2 y aire como control) durante 16 días de almacenamiento a temperatura de 5 ºC. Cada cuatro días se analizó la concentración de azúcares totales (AT), sólidos solubles totales (SST), pH, actividad de polifenol oxidasa (PFO), pérdida fisiológica de peso (PFP) y calidad visual (CV).  Resultados: Los tratamientos en AC presentaron menor PFP. El tratamiento con 10% CO2 + 5% O2 + 85% N2 contribuyó a la retención de la CV (6.24), PFP (9%) y pH (5.34), y el tratamiento con 10% CO2 + Aire en el contenido de azúcares (176.21 mg Glucosa mL-1); mientras que los (SST) y la actividad de PFO no presentó diferencia entre los tratamientos. Por su parte, el análisis multivariado de componentes principales (CP) explicó el 85% de la varianza en dos componentes para seis variables fisicoquímicas de los frutos de tuna.Conclusión: El uso de AC prolongó la vida poscosecha de los frutos de tuna roja mínimamente procesados hasta por 16 días de almacenamiento.