Adição de farinha de casca de guavira em pão: características físico-químicas e sensoriais

• Published in: Brazilian Journal of Food Technology Vol. 25; pp. 1 - 11
• Main Authors: Salgado, Carolina de Souza, Alexandre, Ana Claudia Nunes Palmeira, do Amaral, Luane Aparecida, Sarmento, Ulana Chaves, Nabeshima, Elizabeth Harumi, Novello, Daiana, dos Santos, Elisvânia Freitas
• Format: Journal Article
• Language: Portuguese; English
• Published: Campinas Instituto de Tecnologia de Alimentos (ITAL) 2022
• Subjects: Aceitabilidade; Análise de alimentos; Ascorbic acid; Bark; Bread; Calories; Campomanesia sp; Carbohydrates; Chemical composition; Color; Flour; Frutos; Lipids; Moisture effects; Panificação; Resíduos; Rheological properties; Sensory properties; Specific volume
• ISSN: 1516-7275; 1981-6723
• DOI: 10.1590/1981-6723.17021

O objetivo deste trabalho foi avaliar a influência da adição de farinha da casca da guavira (FCG) em pão sobre suas características físico-químicas e sensoriais. Foram elaboradas três formulações de pão: padrão com 0% de FCG (F1), com adição de 0,84% de FCG (F2) e 1,96% de FCG (F3). O pão elaborado com 0,84% de farinha de casca de guavira (F2) apresentou maior aceitabilidade pelos provadores, não diferindo da amostra padrão (F1). Quanto à composição físico-química, houve diferença entre as amostras (p < 0,05). Maiores teores de cinzas, carboidrato e calorias, e menores teores de umidade e lipídio foram verificados na formulação com maior teor de FCG (F3). Não houve diferença estatística (p > 0,05) para os conteúdos de proteína entre as formulações. A incorporação de farinha da casca da guavira resultou em acréscimo de vitamina C nas formulações, porém as quantidades testadas não foram suficientes para contribuir com melhorias na qualidade da massa. A adição de farinha da casca da guavira causou escurecimento e indicou tendência de cor para o amarelo na casca e vermelho no miolo dos pães. O volume específico encontrado nas formulações com farinha da casca da guavira se assemelharam ao da formulação padrão. Na análise reológica da farinha da casca da guavira, não houve diferença de tenacidade entre as amostras com adição de FCG, porém a extensibilidade foi maior na amostra com 1,5% de FCG. A farinha com 1,5% apresentou menor índice de configuração de curva e o acréscimo de farinha da casca da guavira resultou na diminuição do trabalho mecânico. A pesquisa demonstrou que o uso da farinha de casca de guavira adicionada à farinha de trigo é viável na elaboração de pães com boa qualidade sensorial.