Obtenção dos tempos de equilíbrio e coeficientes de difusão de ácido e de sal para desenhar o processo de marinado de filés de Engraulis anchoita

• Published in: Ciência e tecnologia de alimentos Vol. 29; no. 4; pp. 933 - 937
• Main Authors: Casales, María Rosa(Consejo Nacional de Investigaciones Científicas y Técnicas ,Universidad Nacional de Mar del Plata1 Facultad de Ingeniería Departamento de Ingeniería Química), Capaccioni, María Eugenia(Comisión de Investigaciones Científicas de la Provincia de Buenos Aires, Argentina), Yeannes, María Isabel(Consejo Nacional de Investigaciones Científicas y Técnicas ,Universidad Nacional de Mar del Plata1 Facultad de Ingeniería Departamento de Ingeniería Química)
• Format: Journal Article
• Language: English; Portuguese
• Published: Sociedade Brasileira de Ciência e Tecnologia de Alimentos 01.12.2009
• Subjects: anchovy; anchoíta; diffusional analysis; difusão análise; FOOD SCIENCE & TECHNOLOGY; marinado; marinating; difusão análise; marinado; anchoíta; anchovy; marinating; diffusional analysis
• ISSN: 0101-2061; 1678-457X; 1678-457X
• DOI: 10.1590/S0101-20612009000400035

Simultaneous diffusion of sodium chloride and acetic acid in anchovy fillets was studied. The results show that equilibrium conditions between the fillets and the marinating solution were reached according to the K values obtained close to unity. The marinating solution was stirred to prevent the formation of a diluted surface layer on the fish fillets. The equilibrium times for acid and salt were higher for the samples stirred during marinating. The sodium chloride and acetic acid uptake during marinating of anchovy fillets can be explained by Fick's law. The values of the diffusion coefficient for acetic acid at 20 °C were 3.39 × 10-6 and 3.49 × 10-6 cm²/seconds for marinating with and without agitation, respectively. The value of the diffusion coefficient for sodium chloride for marinating without agitation was 2.39 × 10-7 cm²/seconds, while it could not be obtained for marinating with agitation. Foi estudada a difusão simultânea de cloreto de sódio e ácido acético em filés de anchoíta. Os resultados mostram que foram alcançadas condições de equilíbrio entre os filés e a solução de marinado, de acordo com os valores K obtidos para fechar a unidade. A solução de marinado precisou de agitação para evitar a formação de uma camada superficial diluída nos filés de pescado. Os tempos de equilíbrio para ácido e sal foram maiores para as amostras agitadas durante o marinado. O gasto de cloreto de sódio e ácido acético durante o marinado dos filés de anchoíta pode ser explicado pela lei de Fick. Os valores do coeficiente de difusão para ácido acético a 20 °C foram 3,39 × 10-6 e 3,49 × 10-6 cm²/segundos para marinado com e sem agitação, respectivamente. O valor do coeficiente de difusão de cloreto de sódio para marinado sem agitação foi de 2,39 × 10-7 cm²/segundos, contudo, para marinado com agitação, não pôde ser fixado.