Air blast freezing of fruit pulp models in commercial boxes: influence of preferential channels in the bed on freezing times estimating

• Published in: Ciência e tecnologia de alimentos Vol. 22; no. 3; pp. 319 - 327
• Main Authors: Resende, Jaime Vilela de(UFU FEMEC LEST), Silveira Jr., Vivaldo(Universidade Estadual de Campinas FEA DEA), Neves Filho, Lincoln de C.(Universidade Estadual de Campinas FEA DEA)
• Format: Journal Article
• Language: English; Portuguese
• Published: Sociedade Brasileira de Ciência e Tecnologia de Alimentos 01.12.2002
• Subjects: alimentos congelados; calor-transmissão; FOOD SCIENCE & TECHNOLOGY; freezing times; frozen foods; heat transfer; tempo de congelamento; frozen foods; freezing times; alimentos congelados; tempo de congelamento; heat transfer; calor-transmissão
• ISSN: 0101-2061; 1678-457X; 1678-457X
• DOI: 10.1590/S0101-20612002000300021

The freezing times of fruit pulp models packed and conditioned in multi-layered boxes were evaluated under conditions similar to those employed commercially. Estimating the freezing time is a difficult practice due to the presence of significant voids in the boxes, whose influence may be analyzed by means of various methods. In this study, a procedure for estimating freezing time by using the models described in the literature was compared with experimental measurements by collecting time/temperature data. The following results show that the airflow through packages is a significant parameter for freezing time estimation. When the presence of preferential channels was considered, the predicted freezing time in the models could be 10% lower than the experimental values, depending on the method. The isotherms traced as a function of the location of the samples inside the boxes showed the displacement of the thermal center in relation to the geometric center of the product. Os tempos de congelamento da solução modelo de polpas de frutas embaladas e acondicionadas em diferentes arranjos de camadas no interior das caixas do empilhamento foram avaliados sob várias condições de operação encontradas nas práticas comerciais. Nestes tipos de processos, as caixas contêm uma porosidade significativa e métodos para avaliar como esta afeta o tempo de congelamento, torna o problema de difícil resolução. Procedimentos para as estimativas dos tempos de congelamento, usando modelos encontrados na literatura, foram comparados com medidas experimentais através da aquisição de dados de tempo/temperatura. Os resultados mostraram que o escoamento do ar entre as embalagens é um parâmetro significativo nas estimativas dos tempos de congelamento. Quando é considerada a presença de canais preferenciais, dependendo do método utilizado, estes valores são subestimados em cerca de 10% quando comparados com os valores experimentais. As isotermas traçadas em função da localização das amostras no interior das caixas comprovam o deslocamento do centro térmico, em relação ao centro geométrico do produto.