EFEITO DA ADIÇÃO DE INULINA EM BOLO DE BANANA: ANÁLISE FÍSICO-QUÍMICA E SENSORIAL ENTRE CRIANÇAS

• Published in: Evidência (Joaçaba) Vol. 16; no. 1; pp. 31 - 44
• Main Authors: Santos, Juliana Lopes dos, Rossito, Priscila, Santos, Elisvânia Freitas dos, Novello, Daiana
• Format: Journal Article
• Language: English; Portuguese
• Published: Universidade do Oeste de Santa Catarina 26.09.2016
• Subjects: Aceitabilidade; Aceitabilidade. Fibras. Prebióticos. Nutrição; Fibras; Nutrição; Prebióticos
• ISSN: 1519-5287; 2236-6059
• DOI: 10.18593/eba.v16i1.10303

O objetivo com esta pesquisa foi avaliar a aceitabilidade sensorial de formulações de bolo de banana adicionadas de inulina entre crianças em idade escolar; também comparar a composição físico-química do produto padrão com aquele contendo maior teor de inulina e com aceitação semelhante ao padrão. Foram desenvolvidas as seguintes formulações de bolo de banana: F1 (padrão) e as demais adicionadas de 5% (F2), 10% (F3), 20% (F4) e 30% (F5) de inulina. Participaram da avaliação sensorial 53 provadores não treinados, de ambos os gêneros e com idade entre 7 e 9 anos, matriculados em uma escola municipal de Guarapuava, PR. Nas análises físico-químicas foram determinados os teores de umidade, cinzas, proteínas, lipídios, carboidratos, fibra bruta e valor calórico. As amostras não apresentaram diferença significativa entre si, em nenhum dos atributos avaliados, demonstrando boa aceitação sensorial pelos provadores. A análise físico-química mostrou maiores teores de proteínas, cinzas, lipídios, carboidratos e calorias em F1 comparado com F5. Maior teor de umidade de fibra bruta foi encontrado em F5. Assim, a elaboração dos produtos permitiu comprovar que um nível de adição de até 30% de inulina em bolo de banana foi bem aceito pelos provadores infantis, obtendo-se aceitação sensorial semelhante ao produto padrão e com boas expectativas de comercialização. Palavras-chave: Aceitabilidade. Fibras. Prebióticos. Nutrição.