Évaluation des caractéristiques fonctionnelles et rhéologiques des farines d'igname pilée instantanées (Dioscorea rotundata) obtenues à partir des tubercules des cultivars utilisés comme parents dans un programme de sélection au Bénin

• Published in: Biotechnologie, agronomie, société et environnement Vol. 25; no. 2; pp. 71 - 88
• Main Authors: Fakorede, Jeannette, Badoussi, Marius Eric, Loko, Yêyinou Laura Estelle, Sanoussi, Faouziath, Dassou, Gbèblonoudo Anicet, Tchekessi, Célestin, Yahou, Innocent Bokossa, Dansi, Anagonou Alexandre
• Format: Journal Article
• Language: French
• Published: Gembloux Les Presses Agronomiques de Gembloux 2021
• Subjects: Color; Cultivars; Dioscorea rotundata; Dough; Flour; Plant breeding; Rheological properties; Rheology; Starch; Tubers; Viscosity; Yams; Benin
• ISSN: 1370-6233; 1780-4507
• DOI: 10.25518/1780-4507.18951

Description du sujet. En Afrique de l’Ouest, les tubercules d’igname sont principalement consommés sous forme pilée. Cependant, vu la forte périssabilité des tubercules frais, la consommation de l’igname pilée tout le long de l’année est une préoccupation majeure. La transformation des tubercules en produits stables tels que la farine instantanée et pouvant donner une pâte ayant des caractéristiques similaires à celles de l’igname pilée est devenue une priorité. Objectifs. Évaluer les propriétés fonctionnelles et rhéologiques des farines d’igname pilée instantanées (InstAgoun) produites à partir de 48 cultivars utilisés comme parents dans un programme de sélection sur les ignames au Bénin. Méthode. Les farines issues des 48 cultivars d’igname ont été caractérisées par rapport à leur couleur et leurs propriétés fonctionnelles et rhéologiques en utilisant des méthodes standardisées. Résultats. Les résultats ont montré que le rendement de production en farine (14,7–27,9 %), la couleur (L* : 70,1–83,9 ; a* : -1,2—1,6 ; b* : 0,8–13,6), la solubilité (6,4–11,9 %), la viscosité au pic (1 048–4 376 cPs), la viscosité finale (1 568–6 251 cPs), la viscosité de maintien (875–4 004 cPs), la rupture de viscosité (14–592 cPs), le recul de viscosité (395–2 418 cPs), le temps au pic de viscosité (5–8 min) et la température de gélatinisation de l’amidon (73–93 °C) des farines produites ont varié significativement en fonction des cultivars d’igname. Cependant, aucune différence significative n’a été observée au niveau du pouvoir de gonflement des farines dérivées des différents cultivars qui a varié de 3,2 à 5,1 g·g-1. Au regard des caractéristiques fonctionnelles et rhéologiques, huit cultivars prometteurs (Singor, Parayobou, Agbaobé, Portchahabim, Tarayè, Tchée, Anklouman, Kpagninan) ont été identifiés comme les plus aptes à la production de la farine d’igname pilée instantanée. Conclusions. Une introduction effective de ces huit cultivars prometteurs dans des programmes d’amélioration variétale pourrait permettre de générer des variétés qui répondront aux exigences de qualité des différents acteurs, à savoir les producteurs, les transformateurs et les consommateurs pour l’amélioration de la chaine de valeur de l’igname en République du Bénin Assessment of the functional and rheological characteristics of instant pounded yam (Dioscorea rotundata) flour obtained from the tubers of cultivars used as parents in a breeding program in Benin Description of the subject. In West Africa, yam tubers are mainly consumed in the pounded form. However, in view of the high perishability of fresh tubers, the consumption of pounded yam throughout the year is becoming a major concern. The transformation of tubers into stable products, such as instant flour that can give a dough with characteristics similar to that of pounded yam, has become a priority. Objectives. To evaluate the functional and rheological properties of instant pounded yam flour (InstAgoun) produced from 48 cultivars used as parents in a selection program on yams in Benin. Method. The flours from the 48 yam cultivars were characterized in terms of their color and their functional and rheological properties, using standardized methods. Results. The results showed that the flour yield (14.7 – 27.9%), color (L*: 70.1 – 83.9; a*: -1.2 – 1.6; b*: 0.8 – 13.6), solubility (6.4 – 11.9%), peak viscosity (1,048 – 4,376 cPs), final viscosity (1,568 – 6,251 cPs), holding strength viscosity (875 – 4,004 cPs), viscosity breakdown (14 – 592 cPs), viscosity setback (395 – 2,418 cPs), peak time (5 – 8 min) and the starch pasting temperature (73 – 93 °C) of the flours produced varied significantly depending on the yam cultivars. However, no significant difference was observed in the swelling power of the flours derived from the different cultivars, which varied from 3.2 to 5.1 g·g-1. In terms of functional and rheological characteristics, eight promising cultivars (Singor, Parayobou, Agbaobé, Portchahabim, Tarayè, Tchée, Anklouman, and Kpagninan) were identified as the most suitable for producing instant pounded yam flour. Conclusions. An effective introduction of these eight promising cultivars into breeding programs could generate varieties that will meet the quality requirements of the various program participants for the improvement of the yam value chain in the Republic of Benin.