Determination of quality indicators of sugar fortified with a by-product of elderberry processing

• Published in: Eastern-European journal of enterprise technologies Vol. 4; no. 11 (124); pp. 65 - 72
• Main Authors: Samilyk, Maryna, Bal’-Prylipko, Larysa, Korniienko, Daria, Paska, Mariia, Ryzhkova, Taisia, Yatsenko, Ivan, Hnoievyі, Ihor, Tkachuk, Svetlana, Bolgova, Natalia, Sokolenko, Viktoriia
• Format: Journal Article
• Language: English
• Published: 31.08.2023
• ISSN: 1729-3774; 1729-4061
• DOI: 10.15587/1729-4061.2023.284885

Granulated and pressed beet sugar consists of 99.61–99.7 % sucrose, which is a source of energy for the body. However, this product does not contain other vital nutrients. The object of the study is the method of non-waste processing of elderberry fruits. Wild-growing fruits of black elder Sambucus nigra L were used as the subject of the study. Pre-cleaned elder fruits were frozen at a temperature of –18±2 °C, and after defrosting they were subjected to osmotic dehydration. For this, a 70 % sugar solution with a temperature of 50±5 °C was used (hydromodule 1). The duration of osmosis was 1 hour. The derivative product formed as a result of osmotic dehydration of elderberries (elderberry syrup) was used to enrich granulated sugar in an amount of 10 % by weight of sugar. After thorough mixing with the solution, the sugar was dried in a laboratory vacuum dryer. Anthocyanin dyes contained in the elderberries gave the sugar a bright pink color. The resulting product had a characteristic smell and taste of elderberry. The composition of sugar was studied by high-performance liquid chromatography. It was found that sugar enriched with an elderberry derivative contains 0.03±0.02 mg/100 g of vitamin C and 0.28±0.02 % flavonoids. This gives it certain antioxidant properties. In addition to sucrose, glucose (0.20±0.02) and fructose (0.27±0.02) were found in the product by the polarimetric method. Analysis of the amino acid spectrum of enriched sugar showed the presence of 18 amino acids (total amount of 5.547 mg/100 g), including all essential ones. The most found in enriched sugar, mg/100g: tyrosine (0.93), alanine (0.79), phenylalanine (0.752) and leucine (0.749). The results obtained indicate an increase in the biological value and additional functional properties of fortified sugar Буряковий кристалічний та пресований цукор на 99,61–99,7 % складається із сахарози, яка є джерелом енергії для організму. Проте, цей продукт не містить інших життєво необхідних нутрієнтів. Об’єктом дослідження є спосіб безвідходної переробки плодів бузини. В якості предмету дослідження використовували дикорослі плоди бузини чорної Sambucus nigra L. Попередньо очищені плоди бузини заморожували за температури –18±2 °С, а після дефростації проводили їх осмотичну дегідратацію. Для цього використовували 70 % цукровий розчин, температурою 50±5 °С (гідромодуль 1). Тривалість осмосу становила 1 годину. Похідний продукт, утворений в результаті осмотичної дегідратації плодів бузини (бузиновий сироп), використовували для збагачення цукру-піску у кількості 10 % до маси цукру. Після ретельного змішування із розчином, цукор висушували у лабораторній вакуумній сушарці. Антоціанові барвники, які містяться в плодах бузини, надають цукру яскравого рожевого забарвлення. Отриманий продукт мав характерний запах та присмак бузини. Методом високоефективної рідинної хроматографії досліджено склад цукру. Встановлено, що у збагаченому похідним продуктом бузини цукрі міститься 0,03±0,02 мг/100 г вітаміну С та 0,28±0,02 % флавоноїдів, що надає йому певних антиоксидантних властивостей. Поляриметричним методом у продукті, крім сахарози, виявлено глюкозу (0,20±0,02) та фруктозу (0,27±0,02). Аналіз амінокислотного спектру збагаченого цукру показав наявність в ньому 18 амінокислот (загальною кількістю 5,547 мг/100 г), в тому числі всіх незамінних. Найбільше у збагаченому цукрі виявлено, мг/100 г: тирозину (0,93), аланіну (0,79), фенілаланіну (0,752) та лейцину (0,749). Отримані результати свідчать про підвищення біологічної цінності та додаткові функціональні властивості збагаченого цукру