Prebióticos fruto-oligossacarídeos como substituto do açúcar comercial em sobremesas aeradas de morango com matriz não láctea

• Published in: Revista verde de agroecologia e desenvolvimento sustentável Vol. 14; no. 4; pp. 571 - 577
• Main Authors: Feitosa, Bruno Fonsêca, Fontes, Cláudia Patrícia Mourão Lima, Oliveira, Emanuel Neto Alves de, Machado, Adalva Lopes, Oliveira Neto, Juvêncio Olegário de, Feitoza, João Vitor Fonseca
• Format: Journal Article
• Language: English; Portuguese
• Published: Grupo Verde de Agroecologia e Abelhas (GVAA) 23.12.2019
• Subjects: Alimentos funcionais; Food intolerance; Frangaria x ananassa Duch; Functional foods; Intolerância alimentar
• ISSN: 1981-8203; 1981-8203
• DOI: 10.18378/rvads.v14i4.6566

A associação entre alimentação e saúde, bem como o crescente número de casos de intolerâncias alimentares tem motivado a indústria alimentícia a inovar em produtos que possuam boas propriedades nutricionais e sejam apreciados tanto pelos atributos sensoriais quanto pela praticidade de preparo e consumo. Desta forma, objetivou-se com este trabalho avaliar a utilização de prebióticos fruto-oligossacarídeos como substituto do açúcar convencional em sobremesas aeradas de morango com matriz não láctea. Para esse propósito, foram elaboradas três formulações: S1 - controle – 100% sacarose, S2 - 50% sacarose e 50% fructooligosaccharides (FOS) e S3 - 100% FOS; além de realizadas análises microbiológicas (Coliformes 35 e 45ºC), físico-químicas (composição centesimal e valor calórico) e sensoriais (cor, aroma, consistência, sabor, impressão global e intenção de compra). Todas as sobremesas atenderam aos padrões microbiológicos e físico-químicos. Quanto às características sensoriais, as formulações S1 e S2 apresentaram as maiores médias para os atributos avaliados. Desta forma, conclui-se que a elaboração de sobremesas à base de soja, com substituição da sacarose pelo FOS é viável, bem aceita e nutritiva.