Caracterização físico-química de polpas de manga ‘Rosa’ liofilizadas

• Published in: Revista verde de agroecologia e desenvolvimento sustentável Vol. 12; no. 5; pp. 902 - 906
• Main Authors: Oliveira, Marcela Nobre, Figueirêdo, Rossana Maria Feitosa de, Queiroz, Alexandre José de Melo, Diógenes, Adelino de Melo Guimarães, Sousa, Alison Bruno Borges de, Vasconcelos, Ubieli Alves Araújo
• Format: Journal Article
• Language: English; Portuguese
• Published: Grupo Verde de Agroecologia e Abelhas (GVAA) 12.03.2018
• Subjects: Dehydration; Desidratação; Drying; Maltodextrin; Maltodextrina; Mangifera indica L; Secagem
• ISSN: 1981-8203; 1981-8203
• DOI: 10.18378/rvads.v12i5.4756

Objetivou-se neste estudo realizar a caracterização físico-química de polpa de manga ‘Rosa’ em pó, obtida por liofilização. Utilizou-se polpa integral e uma formulação contendo 30% de maltodextrina (agente de secagem). As amostras foram homogeneizadas e congeladas a -18ºC para posterior liofilização por um período de 72 horas. Realizou-se análises das polpas (integral e formulada) e dos pós obtidos quanto aos parâmetros de umidade, atividade de água, sólidos solúveis totais, pH, acidez total titulável, ácido ascórbico e cor instrumental. Verificou-se que a adição do agente carreador alterou as características da polpa com diminuição da umidade, atividade de água, acidez total titulável e ácido ascórbico, elevando o teor de sólidos solúveis totais. Na polpa formulada observou-se aumento de 34% dos sólidos solúveis totais, enquanto que a redução da atividade de água foi de quase 80%. Em relação ao pó, o produto com maltodextrina apresentou redução nos teores de umidade, atividade de água e acidez total titulável quando comparado ao pó de fruta integral. Quanto à cor, houve aumento da luminosidade (L*), de 72,45 para 78,85 e decréscimo da intensidade de amarelo (b*), de 62,72 para 35,33, do pó formulado quando comparado ao pó sem adição de coadjuvante. Foi possível verificar que a inclusão de maltodextrina alterou os parâmetros físico-químicos estudados, tanto nas polpas quanto no pó liofilizado, sendo os parâmetros de umidade, atividade de água e luminosidade os mais afetados.