Wpływ preparatów enzymatycznych na trwałość pieczywa mieszanego wytworzonego na zakwasie i przechowywanego w warunkach zamrażalniczych

• Published in: Zywnosc Nauka Technologia Jakosc/Food Science Technology Quality Vol. 122; no. 1; pp. 63 - 73
• Main Authors: Kwaśniewska-Karolak, Izabella, Mostowski, Radosław
• Format: Journal Article
• Language: English; Polish
• Published: 2020
• ISSN: 2451-0769; 2451-0777
• DOI: 10.15193/zntj/2020/122/322

Celem pracy było określenie wpływu dodatku preparatów enzymatycznych oraz czasu i warunków przechowywania na fizykochemiczne właściwości pieczywa mieszanego wytworzonego na zakwasie. Badaniom poddano chleb pszenno-żytni bez udziału preparatów (kontrolny) oraz chleb z dodatkiem preparatów Finizyme i G-Zyme w ilościach 10 i 30 mg/900 g (bochenek). Chleby sporządzono zgodnie z recepturą na zakwasie, wypieczono w piecu przeznaczonym do wypieku chleba i przechowywano w warunkach zamrażalniczych przez 14 dni. W chlebach świeżych po siedmiu i czternastu dniach przechowywania wykonano analizy zawartości wody, objętości (chleb świeży), kwasowości, zawartości skrobi opornej i twardości miękiszu chleba. Wykonano także ocenę sensoryczną pieczywa. W czasie zamrażalniczego przechowywania zaobserwowano zmniejszenie zawartości wody (o 1 ÷ 12 %) i wzrost kwasowości, który w przypadku pieczywa z dodatkiem preparatów enzymatycznych przyczynił się do większego przyrostu ilości skrobi opornej (RS) w porównaniu z chlebem kontrolnym. Dodatek enzymów wpłynął znacząco na objętość chleba i na poprawę jego wyglądu zewnętrznego, co spowodowało, że został wyżej oceniony pod względem cech sensorycznych. Twardość chleba uległa zwiększeniu w trakcie dwóch tygodni jego przechowywania w stanie głębokiego zamrożenia. Większe zmiany wartości tego parametru stwierdzono w chlebie kontrolnym, natomiast dodatek preparatów enzymatycznych ograniczył w pewnym stopniu szybkość twardnienia miękiszu. Wprowadzenie do receptury chleba na zakwasie preparatów enzymatycznych należy więc uznać za korzystne z uwagi na wzrost objętości bochenków, ograniczenie ich twardnienia podczas zamrażalniczego przechowywania oraz zwiększenie zawartości skrobi RS – czynnika o charakterze prozdrowotnym.